Muffin salgado enriquecido com farinha do ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill) : caracterização de farinha e avaliação das propriedades físico-químicas do produto.

Abstract

A ora-pro-nóbis é uma planta alimentícia não convencional (PANC) bastante apreciada no estado de Minas Gerais. O presente estudo teve como objetivo caracterizar a farinha obtida da ora-pro-nóbis, bem como desenvolver um produto alimentício (muffin) enriquecido com esta farinha. Os muffins foram preparados utilizando diferentes concentrações de farinha de ora-pro-nóbis (2,5%, 5,0% e 7,5%) comparadas a uma formulação controle (0%). Para avaliar o impacto da adição dessa farinha nas características sensoriais e na qualidade do produto final, foram realizadas análises de lipídios, carboidratos totais, minerais, umidade, analise de cor e atividade de água. da farinha quanto dos muffins proteínas, lipídios, carboidratos totais, minerais, umidade, analise de cor e atividade de água. A farinha de ora-pro-nóbis apresentou excelentes características nutricionais, com destaque para seu alto teor proteico (17,10%) e elevado conteúdo de minerais (22,66% de cinzas). Nos muffins, a adição progressiva da farinha resultou em um aumento significativo do teor proteico, alcançando 20,34% na formulação com maior substituição (7,5%), contra 16,37% no controle. As análises revelaram que a incorporação da ora-pro-nóbis promoveu alterações visuais importantes, com redução da luminosidade e intensificação da coloração esverdeada, atribuídas aos pigmentos naturais da planta. Ademais, parâmetros críticos como atividade de água e teor de lipídeos mantiveram-se estáveis em todas as formulações, indicando que a modificação não comprometeu a qualidade tecnológica do produto. Os resultados demonstram o potencial da ora-pro-nóbis como um ingrediente nutritivo e versátil, contribuindo para a diversificação das opções alimentares no mercado e incentivando o consumo de PANCs como alternativas sustentáveis e acessíveis.