Avaliação das boas práticas de fabricação de uma cantina escolar em Minas Gerais

Abstract

A merenda escolar é uma das principais refeições diárias para muitas crianças e adolescentes em todo o mundo. A alimentação pode ser uma importante fonte de veiculação de doenças. Algumas toxinfecções alimentares podem ser causadas por alimentos obtidos em condições higiênico-sanitárias inadequadas. O presente estudo teve como objetivo verificar as condições higiênico-sanitárias na elaboração e preparo da merenda escolar de uma instituição de ensino da rede pública estadual. Para realização da pesquisa foi elaborado um questionário estruturado em perguntas fechadas, cobrindo dados técnicos relevantes sobre as condições de preparo dos alimentos e estrutura física da cozinha. Após elaboração do questionário, a escola foi contactada para agendamento da visita. A inspeção e o preenchimento da ficha foram realizados in loco pelo estudante durante a visita à unidade. Os dados do questionário foram tratados pela estatística descritiva. Foi elaborado um modelo de Procedimento Operacional Padronizado - POP de higienização das instalações da cozinha da escola com detalhamento da higienização do piso da cozinha utilizada no preparo das refeições na escola. Após análise geral dos resultados obtidos encontrou-se 20,54% de itens não conformidades e 78,86% de conformidades. As áreas externas apresentaram-se bem cuidadas, livres de focos de insalubridade, porém com alguns objetos em desuso. Em relação às áreas internas foram observados alguns defeitos referentes ao estado de conservação das instalações, como piso quebrado em algumas partes da área de preparo dos alimentos. As portas da cozinha apresentam alguns pontos de oxidação e não possuem acionamento automático. O check list realizado pelo presente estudo permitiu analisar todas as áreas contempladas ao que tange as Boas Práticas de Fabricação. Foi identificado a necessidade de melhoria na estrutura física, podendo destacar a adição de telas de proteção às janelas, a troca das janelas e portas por materiais apropriados, o estabelecimento de um fluxo de produção mais eficiente que impeça o aparecimento de contaminação cruzada.