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http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/7506| Título: | Avaliação das condições físicas e higiênicas no preparo da refeições em lanchonetes e restaurantes da cidade de Ouro Preto - MG. |
| Autor(es): | Silva, Ramires Nathany Martins, Fabiana de Castro |
| Orientador(es): | Neves, Érica Granato Faria Cunha, Simone de Fátima Viana da |
| Membros da banca: | Cunha, Simone de Fátima Viana da Brumano, Maria Helena Nasser Neves, Érica Granato Faria |
| Palavras-chave: | Segurança alimentar Boas práticas de fabricação Higiene dos alimentos |
| Data do documento: | 2025 |
| Referência: | SILVA, Ramires Nathany; MARTINS, Fabiana de Castro. Avaliação das condições físicas e higiênicas no preparo da refeições em lanchonetes e restaurantes da cidade de Ouro Preto - MG. 2024. 42 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2025. |
| Resumo: | As Boas Práticas de Fabricação (BPF) correspondem a um conjunto de normas e procedimentos que devem ser implementados nos serviços de alimentação, com o intuito de garantir a segurança e qualidade higiênico-sanitária dos produtos comercializados. Esse estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico- sanitárias no preparo das refeições comercializadas nos estabelecimentos de alimentos do município de Ouro Preto. Para realizar o diagnóstico, foi elaborado um questionário estruturado em quatro blocos: edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; e documentação. As entrevistas para preenchimento dos questionários foram aprovadas pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). Foi realizada a tabulação das respostas dos questionários em planilhas eletrônicas. Através do programa estatístico PSPP, os dados foram tratados pela estatística descritiva por meio de frequências para cada variável do questionário. Foram elaborados treinamentos para os manipuladores de alimentos dos estabelecimentos participantes. Esses treinamentos contemplaram os assuntos: doenças transmitidas por alimentos, higiene e saúde dos funcionários, qualidade da água e controle integrado de pragas e qualidade sanitária na manipulação de alimentos. Após o final dos treinamentos, os participantes receberam certificado de participação com carga horária equivalente. Foi criada uma página no Instagram (Meta, Inc.) para divulgar as ações da pesquisa. Além de postagens divulgando datas e conteúdos programáticos dos treinamentos, também foram realizadas publicações semanais, abordando diversos assuntos da produção segura e manipulação higiênica dos alimentos, tais como técnicas de conservação, higiene, manejo de resíduos e controle de pragas. Após análise dos dados foi possível criar um banco de contatos com 81 estabelecimentos no município. Eles foram convidados a participar do estudo, por meio da carta convite. Dos estabelecimentos convidados a participar, 17 aceitaram participar da pesquisa. Após análise dos resultados obtidos dos questionários, verificou-se que os manipuladores são, em geral, mulheres com idade entre 20 e 39 anos e com ensino superior completo. Em 64,7% dos estabelecimentos entrevistados, as áreas externas se apresentaram de acordo com as exigências. Contudo, 35,3% ainda apresentaram o ambiente externo com focos de insalubridade. Os dados da pesquisa revelaram que 88,2% dos estabelecimentos possuem banheiros isolados da área de manipulação. Sobre as torneiras, 82,4% são de acionamento manual e 88,2% das portas também são de fechamento manual. Por meio dos treinamentos conseguimos ter um contato mais próximo com os manipuladores dos alimentos desses estabelecimentos. Os participantes foram estimulados a trazer as situações que normalmente acontecem durante a manipulação dos alimentos nos restaurantes, lanchonetes, entre outros. A página criada para o projeto conta com atualmente 539 seguidores, entre eles estão os mais diversos perfis criados para os estabelecimentos comerciais dos serviços de alimentação de Ouro Preto e região. Os resultados mostram que os estabelecimentos devem investir na estrutura física das cozinhas e nos treinamentos dos colaboradores. Os treinamentos ministrados foram uma excelente oportunidade de experiência e nos proporcionou a interação com um grupo heterogêneo de pessoas. |
| Resumo em outra língua: | Good Manufacturing Practices (GMP) are a set of rules and procedures that must be implemented in food establishments in order to guarantee the safety and hygienic-sanitary quality of the products sold. The objective of this study was to evaluate the hygienic and sanitary conditions in the preparation of meals sold in food establishments in the municipality of Ouro Preto. To carry out the diagnosis, a structured questionnaire was designed in four blocks: buildings and facilities; equipment, furniture and utensils; operators; and documentation. The interviews to complete the questionnaires were approved by the Research Ethics Committee of the Federal University of Ouro Preto (UFOP). The responses to the questionnaires were tabulated in electronic spreadsheets. Using the statistical program PSPP, the data were processed using descriptive statistics through frequencies for each variable in the questionnaire. Training was provided to the food handlers of the participating establishments. These training sessions covered the following topics: foodborne diseases, hygiene and worker health, water quality and integrated pest control, and sanitary quality in food handling. At the end of the training sessions, participants received a certificate of participation with a corresponding workload. An Instagram page (Meta, Inc.) was created to publicize the research activities. In addition to posts announcing the dates and curriculum of the training sessions, weekly posts were made on various topics related to the safe production and hygienic handling of food, such as preservation techniques, hygiene, waste management, and pest control. After analyzing the data, it was possible to create a contact database of 81 establishments in the community. They were invited to participate in the study through a letter of invitation. Of the establishments invited, 17 agreed to participate in the study. After analyzing the results obtained from the questionnaires, it was found that the handlers were generally women between the ages of 20 and 39 who had completed higher education. In 64.7% of the establishments surveyed, the outdoor areas met the requirements.However, 35.3% still found the external environment to be unhealthy. The survey data showed that 88.2% of the facilities have toilets that are isolated from the loading dock. Of the taps, 82.4% are manually operated and 88.2% of the doors are also manually closed. Through the training sessions, we were able to have closer contact with the food handlers in these establishments. Participants were encouraged to bring up situations that normally occur during food handling in restaurants, snack bars and other establishments. The page created for the project currently has 539 followers, including the most diverse profiles created for food service establishments in Ouro Preto and the region. The results show that the establishments should invest in the physical structure of their kitchens and in the training of their employees. The training sessions were an excellent opportunity to gain experience and to interact with a heterogeneous group of people. |
| URI: | http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/7506 |
| Aparece nas coleções: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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