Bactérias termofílicas 'starters' na fermentação de amido de milho e mandioca em soro de leite.

Abstract

O amido é extraído de plantas, lavado, fermentado e seco ao sol para a obtenção do polvilho azedo. Devido ao seu processo ser artesanal, riscos relacionados à saúde pública tem inviabilizado o seu uso por grandes indústrias, que optam por amidos sem a mesma qualidade. A proposta deste projeto é utilizar culturas “starters”, as quais estão disponíveis no mercado, e verificar a viabilidade do uso destas culturas na produção de um amido fermentado com propriedades similares ao polvilho azedo com relação à sua retrogradação. Amidos de milho e mandioca foram fermentados sob duas temperaturas (30 e 40°C), dois tipos de cultura (ST-080 e STI-12) e com duas formulações (A e B). Durante os 35 dias de fermentação foram feitas medidas semanais do pH do meio. Após a fermentação eles foram avaliados quanto às modificações de retrogradação. A formulação A, com menor quantidade de soro de leite em pó, se mostrou menos eficiente em auxiliar a fermentação que a formulação B, com maior quantidade de soro de leite. O perfil de fermentação, em função do pH, mostrou que a formulação B alcançou menores valores de pH, compatíveis com o polvilho azedo (pH entre 4,0 e 3,0). Os resultados das análises físico-química demonstraram valores de umidade inferior a 15%, compatíveis com a legislação brasileira para o produto. O pH dos produtos se manteve entre 4,89 e 5,06, para os amidos da formulação A, e 5,60 a 5,77, para a formulação B, compatível com os relacionados ao polvilho doce. Já a acidez variou de 1,07 a 1,50 mg/ 100g, em ácido lático, o que são valores compatíveis com o polvilho doce. O fator ácido demonstrou uma grande quantidade de agentes tamponantes, como proteínas e sais. Para os ciclos de descongelamento, o resultado mais importante está relacionado ao amido de milho, fermentado com a formulação B e em temperatura de 40°C, o qual obteve uma grande redução na sinérese. Porém, devido ao elevado fator ácido, uma avaliação da importância das proteínas presentes no resultado obtido é fundamental.