Efeito do armazenamento nas características microbiológicas, físico-químicas e nos teores de compostos bioativos de geleias diet de jabuticaba adicionadas de galactooligossacarídeos submetidas a diferentes métodos de conservação

Abstract

A jabuticaba (Plinia cauliflora), fruta brasileira de casca roxa e polpa esbranquiçada, é rica em compostos fenólicos como as antocianinas, antioxidantes e minerais como ferro, potássio, cálcio e fósforo. Devido a sua sazonalidade e rápida deterioração, existem algumas alternativas para sua comercialização beneficiando a fruta, um exemplo é a geleia. Há um tempo, a população vem mudando os hábitos alimentares e procurando cada vez mais alimentos mais saudáveis e com redução de açúcares. Neste contexto, a substituição de açúcares por edulcorantes em geleias de frutas e a busca por alternativas aos conservantes sintéticos é uma alternativa viável. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes métodos de conservação nas características microbiológicas, físico-químicas e nos teores de compostos bioativos de geleias de jabuticaba diet adicionada de galactooligossacarídeos durante o armazenamento. Foram elaboradas três formulações de geleias (controle, com sorbato de potássio e submetida ao processo de irradiação gama), sendo armazenadas por 114 dias à 25 °C utilizando o delineamento experimental fatorial completo 3x7. Foram realizadas análises microbiológicas (Salmonella sp, Enterobactérias e bolores e leveduras), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis e cor) e teor de compostos bioativos (antocianinas monoméricas totais, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais). Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Scott-Knott a 5% de significância. A irradiação e o sorbato de potássio melhoraram a qualidade microbiológica e físico-química das geleias diet adicionadas de GOS em 114 dias de armazenamento. A irradiação preservou mais vitamina C, mas alterou a tonalidade. Ambos os métodos foram eficazes na manutenção da qualidade e segurança, destacando a importância dos conservantes na extensão da vida útil.