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Título: Elaboração de doce análogo a cocada a partir da amêndoa de macaúba.
Autor(es): Silva, Larissa Fernandes da
Floriano, Renata Osaqui
Orientador(es): Fidélis, Priscila Cardoso
Membros da banca: Vieira, Silvia Mendonça
Monteiro, Reginaldo de Souza
Fidélis, Priscila Cardoso
Palavras-chave: Composição de alimentos
Avaliação sensorial
Macaúba
Data do documento: 2024
Referência: SILVA,Larissa Fernandes; FLORIANO,Renata Osaqui. Elaboração de doce análogo a cocada a partir da amêndoa de macaúba. 2024. 35 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos)- Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto,Ouro Preto , 2024.
Resumo: A macaúba é proveniente da palmeira homônima, cujo fruto compreende polpa e amêndoa, destacando-se pela elevada concentração de gorduras insaturadas, ácido oleico e β-caroteno, sendo este último responsável pela coloração amarelada da polpa. A macaúba, crescentemente reconhecida, demonstra a capacidade de desenvolver produtos inovadores a partir de suas amêndoas. No presente estudo, doces análogos a cocadas foram elaborados, substituindo o coco da cocada tradicional pela amêndoa de macaúba, sendo denominados cocada de macaúba. Desta forma, foram elaboradas três formulações, sendo estas com: açúcar queimado, rapadura e leite. Análises centesimais foram realizadas, sendo encontrados teores de umidade de 12,57%, 15,94%, 11,36% para as cocadas com açúcar queimado, rapadura e leite, respectivamente. Os teores de cinzas variam de 0,67%, 0,83% a 1,16%, os lipídios 2,93%, 3,78%, a 0,33%, as proteínas de 7,18%, 10,25% e 5,87%, os minerais 0,25%, 0,39% e 0,64%, e os carboidratos 75,79%, 70,05% e 83,22%. Estes resultados, comparados à cocada tradicional, apresentaram um produto de valor nutricional. A subsequente avaliação sensorial foi realizada apenas para duas formulações: cocada com rapadura e açúcar queimado, para determinar a aceitabilidade da cocada de macaúba obteve-se um resultado expressivo, no qual a cocada de açúcar queimado teve uma média de 7,5 e a cocada rapadura 7,3 de pontuação de acordo com os atributos cor, textura, aparência, aroma, sabor e impressão global. Na intenção de compra os produtos tiveram uma boa aceitação com médias de 3,9 e 3,7 para as cocadas de açúcar queimado e de rapadura respectivamente. Diante dos resultados obtidos, as cocadas apresentaram potencial para serem disponibilizadas ao mercado consumidor como uma opção à cocada tradicional. Sendo assim, foram realizadas oficinas para apresentação e degustação das três formulações desenvolvidas para uma associação que apresenta potencial para comercialização destes produtos.
Resumo em outra língua: Macaúba comes from the homonymous palm tree, whose fruit comprises pulp and kernel, standing out for its high concentration of unsaturated fats, oleic acid and β-carotene, the latter being responsible for the yellowish color of the pulp. The macaúba, increasingly recognized, demonstrates the ability to develop innovative products from its kernels. In the present study, sweets analogous to cocadas were created, replacing coconutn of traditional cocada with macaúba kernels, being called cocada de macaúba. Thus, three formulations were created, these being: burnt sugar, rapadura and milk. Centesimal analyzes were carried out, finding moisture contents of 12.57%,15.94%, 11.36% for coconuts with burnt sugar, brown sugar and milk, respectively. Ash contents varied from 0.67%, 0.83% to 1.16%, lipids from 2.93%, 3.78%, to 0.33%, proteins of 7.18%, 10.25% and 5.87%, minerals 0.25%, 0.39% and 0.64%, and carbohydrates 75.79%, 70.05% and 83.22%. These results, compared to the traditional cocada, showed a product of nutritional value. The subsequent sensory evaluation was carried out only to two formulations: cocada with rapadura and burnt sugar, to determine acceptability from macaúba cocada. An expressive result was obtained, in which the burnt sugar cocada had an average of 7.5 and the cocada rapadura 7.3 score according to the attributes color, texture, appearance, aroma, flavor and overall impression. In purchase intention, the products had good acceptance with averages of 3.9 and 3.7 for burnt sugar and rapadura cocadas, respectively. Given the results obtained, the cocadas showed potential to be made available to the consumer market as an option to the traditional cocada. Therefore, workshops were held to present and taste the three formulations developed for an famr association that has the potential to commercialize these products.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/6722
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