Triagem de estirpes de leveduras potencialmente capazes de melhorar o processo produtivo e a qualidade da cachaça.

Abstract

A produção de cachaça, uma bebida tipicamente brasileira, está experimentando um aumento significativo na demanda, tanto no mercado interno quanto no internacional. A alta demanda pela bebida cria a necessidade de aumento do volume de produção e o processo produtivo não consegue acompanhar o ritmo do mercado, muitas vezes pela falta do advento da tecnologia. Nesse contexto, a padronização da qualidade da bebida torna-se ainda mais difícil e a utilização de leveduras selecionadas pode ser uma ferramenta para otimizar o processo. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo selecionar estirpes de Saccharomyces cerevisiae promissoras para a produção de cachaça com base em fenótipos de interesse como resistência a condições estressantes (alta temperatura, alto teor de álcool e de açúcares), potencial para produção de compostos aromáticos, alta taxa de floculação e bom desempenho fermentativo. Para isso, a seleção de leveduras foi realizada em sete etapas, sendo cinco relacionadas a testes microbiológicos envolvendo a utilização de diferentes fontes de carbono e nitrogênio, cultivo dos isolados a 37°C, com 10% e 15% de etanol, com 20% de sacarose, na presença de drogas relacionadas às vias metabólicas de compostos aromáticos, análise qualitativa e quantitativa do comportamento floculativo e desempenho fermentativo. Já as outras duas etapas foram relacionadas a triagem genética para Saccharomyces cerevisiae, por meio da realização de PCT- ITS e digestão enzimática com enzima de restrição dos isolados que chegaram ao final dos testes microbiológicos. Das 480 colônias isoladas inicialmente, 476 foram pré-selecionadas na primeira etapa por provavelmente pertencerem ao gênero Saccharomyces, uma vez que não apresentaram crescimento nas condições testadas. Após a segunda etapa, os 133 isolados considerados mais resistentes a estresses inerentes ao processo produtivo foram pré-selecionados. Já na terceira etapa, apenas 9 isolados foram pré selecionados por apresentarem resistência a pelo menos duas drogas dentre as quatro analisadas. Estes 9 isolados foram submetidos aos testes de floculação quali e quantitativa, e seguiram para a etapa de desempenho fermentativo os candidatos A1-1 e F1-2 por serem bastante floculantes, resistentes a todas as condições estressantes e drogas avaliadas. Tais isolados apresentaram desempenho fermentativo muito semelhante ao controle positivo, a cepa Pe-2, que é amplamente utilizada em ambiente industrial. Finalmente, os isolados A1-1 e F1-2 foram identificados como Saccharomyces cerevisiae e considerados, portanto, cepas promissoras para melhoramento do processo produtivo e qualidade sensorial da cachaça.