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http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/6583
Título: | Avaliação de diferentes processos de defumação nas características sensoriais e físico-químicas de queijo tipo provolone. |
Autor(es): | Souza, Vitória da Silva Souza, Clara da Silva |
Orientador(es): | Neves, Erick Ornellas Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta |
Membros da banca: | Neves, Erick Ornellas Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta Neves, Érica Granato Faria |
Palavras-chave: | Queijo Avaliação sensorial Eucalipto Laranjeira |
Data do documento: | 2024 |
Referência: | SOUZA, Vitória da Silva; SOUZA, Clara da Silva. Avaliação de diferentes processos de defumação nas características sensoriais e físico-químicas de queijo tipo provolone. 2024. 31 f Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2024. |
Resumo: | A defumação é um dos processos utilizados para a conservação, mas atualmente sua utilização tem sido para incrementar cor e sabor ao alimento. Os estudos sobre a defumação, ganhou espaço em diversas áreas, assim como na de produtos lácteos defumados. O queijo Provolone, é muito consumido, por apresentar características sensoriais marcantes e acentuadas. O trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar aspectos físico-químicos, a aceitabilidade e o perfil sensorial dos diferentes processos de defumação em queijo tipo provolone. Foram realizadas análises de pH, acidez, gordura e umidade. As avaliações e análises sensoriais foram realizadas a partir de testes afetivos (aceitação e intenção de compra) e descritivos (Check-all-that-apply e Rate-all-that-apply). Os resultados obtidos foram analisados e avaliados por meio do teste de média, análise de frequência e análise dos componentes principais. Os diferentes processos de defumação afetaram alguns parâmetros e características físico-químicas, como pH e gordura, sendo o queijo defumado com serragem de laranjeira que apresentou maior valor de pH (5,24) e o queijo defumado com fumaça líquida o que apresentou maior teor de gordura (46,16%). Os queijos obtiveram boa aceitabilidade, variando entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Observou-se que o queijo provolone defumado com serragem de laranjeira foi caracterizado como aroma desagradável, sabor rançoso, textura desagradável, casca lisa e textura arenosa. Já o queijo provolone defumado com serragem de eucalipto foi caracterizado por possuir uma consistência semi dura, casca rugosa, aroma agradável e aroma defumado. E o queijo defumado por fumaça líquida foi caracterizado por ter uma casca de cor característica de queijo provolone, sabor defumado, casca brilhante, coloração homogênea da casca e textura cremosa. Sendo assim, pode-se concluir que o queijo tipo provolone defumado com fumaça líquida possui melhor aceitabilidade e características mais agradáveis aos consumidores. |
Resumo em outra língua: | Smoking is one of the processes used for preservation, but currently its use has been to enhance color and flavor in food. Studies on smoking have gained prominence in various areas, including that of smoked dairy products. Provolone cheese is widely consumed for its distinct and pronounced sensory characteristics. This study aimed to develop and evaluate the physicochemical aspects, acceptability, and sensory profile of different smoking processes in Provolone cheese. pH, acidity, fat, and moisture analyses were conducted. Sensory evaluations and analyses were carried out through affective tests (acceptance and purchase intention) and descriptive tests (Check-all-that-apply and Rate-all-that-apply). The obtained results were analyzed through mean tests, frequency analysis, and principal component analysis. Different smoking processes affected some physicochemical parameters, such as pH and fat, with Provolone cheese smoked with orange wood sawdust showing the highest pH value (5.24), and the cheese smoked with liquid smoke having the highest fat content (46.16 %). The cheeses received good acceptability, ranging from 'liked slightly' to 'liked very much.' It was observed that Provolone cheese smoked with orange wood sawdust was characterized by an unpleasant aroma, rancid taste, unpleasant texture, smooth rind, and sandy texture. On the other hand, Provolone cheese smoked with eucalyptus sawdust was characterized by a semi-hard consistency, rough rind, pleasant aroma, and smoky flavor. Lastly, cheese smoked with liquid smoke was characterized by a Provolone cheese-colored rind, smoky taste, shiny rind, homogeneous coloration, and creamy texture. Therefore, it can be concluded that Provolone cheese smoked with liquid smoke has better acceptability and more pleasing characteristics to consumers. |
URI: | http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/6583 |
Aparece nas coleções: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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