A contribuição da técnica dietética no desenvolvimento de sobremesa proteica.

Abstract

O propósito desta pesquisa foi empregar técnicas dietéticas, que consistem em abordagens direcionadas à seleção e preparação de alimentos adaptados às necessidades nutricionais individuais. O foco foi no desenvolvimento de uma sobremesa nutritiva destinada à gastronomia hospitalar. Este campo engloba a elaboração de refeições que atendem às exigências nutricionais específicas de crianças, considerando suas faixas etárias, condições médicas e preferências alimentares. O objetivo é promover a recuperação e o bem estar durante o período em que as crianças estão sob cuidados médicos. Após a definição das preparações, foram elaboradas as fichas técnicas de preparo de cada sobremesa, determinando a composição centesimal e os custos. As sobremesas foram confeccionadas no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição – ENUT da Universidade Federal de Ouro Preto – UFOP. Em média, foram realizados cerca de 15 testes, que resultaram em 5 manjares diferentes, foram eles: padrão-M1 e testes-M2, M3, M4 e M5, e duas caldas, C1 e C2. Para preparar o M1 foram utilizados os seguintes ingredientes: leite integral, leite de coco, gelatina sem sabor e açúcar; para o preparo do M2 e M3 foi adicionado whey protein, onde na preparação M3 o açúcar foi substituído por xilitol; para o preparo do M4, o leite integral foi substituído por iogurte grego e adicionado whey protein, e para o preparo do M5 o leite integral foi substituído pelo iogurte grego e o açúcar pelo xilitol, e adicionado whey protein; para a calda C1 utilizou-se: ameixa seca, água e açúcar; e para a calda C2 utilizou se: ameixa seca, água e xilitol. Em cada 100g de manjar foram adicionados 20 g de calda, resultando em 120 g de manjar, peso esse estabelecidos pela INSTRUÇÃO NORMATIVA-IN Nº 75, DE 8 DE OUTUBRO DE 2020 para sobremesas. O total de proteína de M1 foi de 4,46 g, e o custo dessa receita foi de R$: 1,15; já para M2 o total de proteína foi de 5,81 g e o custo dessa receita foi de R$: 2,10; na preparação M3 o total de proteína foi de 5,16 g e o custo dessa receita foi de R$: 4,70; para M4 o total de proteína foi de 8,57 g e o custo dessa receita foi de R$: 3,60; para M5 o total de proteína foi de 7,88 g e o custo dessa receita foi de R$ 6,80. Os manjares apresentaram os seguintes valores calóricos: M1= 213,39 Kcal; M2=222,27; Kcal, M3= 188,16; Kcal, M4= 292,27; Kcal e M5= 251,95 Kcal. Esse tipo de sobremesa é de fácil elaboração, baixo custo e pode ser uma opção para o cardápio hospitalar com o propósito de ser uma sobremesa que pode auxiliar na prevenção da desnutrição energético-proteica pediátrica, inserindo proteína e aumentando a ingestão calórica.