Caracterização físico-química de cervejas gastronômicas com adição de alecrim ou ora-pro-nóbis.

Abstract

A produção de cerveja remete a civilizações antigas. Desde os sumérios, egípcios, babilônicos até as civilizações modernas houve o desenvolvimento e o aperfeiçoamento da produção de cerveja ao longo dos séculos, surgindo uma grande variedade de produtos de sabores, cores e aromas distintos. No atual panorama de desenvolvimento de novos produtos, este trabalho teve como finalidade avaliar um novo produto do mercado cervejeiro, a cerveja gastronômica, denominada Beer2Cook (Cerveja para cozinhar). Para tanto a análise físico-química das cervejas gastronômicas lager com adição de alecrim ou ora-pro-nóbis foi realizada, analisando os parâmetros: pH, acidez, teor alcoólico, extrato primitivo, cor e amargor. Os resultados demostraram que as cervejas gastronômicas se encontravam dentro dos parâmetros de identidade e qualidade de produtos cervejeiros, estabelecidos pela legislação brasileira vigente. A adição das especiarias refletiu num ligeiro aumento dos valores de pH das cervejas gastronômicas, contudo dentro dos valores aceitáveis de pH para as cervejas estudadas. Adicionalmente, a adição de alecrim modificou a cor final da cerveja, resultando num produto de tonalidade mais escura em relação a cerveja lager controle, demostrando que a adição desta especiaria acrescentou um novo atributo sensorial visível para a cerveja gastronômica. Concluímos que os novos produtos atendem as normas legislação brasileira em vigor e caso venham a ser colocadas no mercado consumidor poderiam ser comercializamos para fins culinários com segurança.