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http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/6355
Título: | Caracterização físico-química de cervejas gastronômicas com adição de alecrim ou ora-pro-nóbis. |
Autor(es): | Rodovalho, Gisele Vieira |
Orientador(es): | Cunha, Aureliano Claret |
Membros da banca: | Cunha, Aureliano Claret Pierre, Letícia Terrone Nolasco, Paulo Henrique |
Palavras-chave: | Cerveja Especiarias Análise físico-química |
Data do documento: | 2023 |
Referência: | RODOVALHO, Gisele Vieira. Caracterização físico-química de cervejas gastronômicas com adição de alecrim ou ora-pro-nóbis. 2023. 34 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2023. |
Resumo: | A produção de cerveja remete a civilizações antigas. Desde os sumérios, egípcios, babilônicos até as civilizações modernas houve o desenvolvimento e o aperfeiçoamento da produção de cerveja ao longo dos séculos, surgindo uma grande variedade de produtos de sabores, cores e aromas distintos. No atual panorama de desenvolvimento de novos produtos, este trabalho teve como finalidade avaliar um novo produto do mercado cervejeiro, a cerveja gastronômica, denominada Beer2Cook (Cerveja para cozinhar). Para tanto a análise físico-química das cervejas gastronômicas lager com adição de alecrim ou ora-pro-nóbis foi realizada, analisando os parâmetros: pH, acidez, teor alcoólico, extrato primitivo, cor e amargor. Os resultados demostraram que as cervejas gastronômicas se encontravam dentro dos parâmetros de identidade e qualidade de produtos cervejeiros, estabelecidos pela legislação brasileira vigente. A adição das especiarias refletiu num ligeiro aumento dos valores de pH das cervejas gastronômicas, contudo dentro dos valores aceitáveis de pH para as cervejas estudadas. Adicionalmente, a adição de alecrim modificou a cor final da cerveja, resultando num produto de tonalidade mais escura em relação a cerveja lager controle, demostrando que a adição desta especiaria acrescentou um novo atributo sensorial visível para a cerveja gastronômica. Concluímos que os novos produtos atendem as normas legislação brasileira em vigor e caso venham a ser colocadas no mercado consumidor poderiam ser comercializamos para fins culinários com segurança. |
Resumo em outra língua: | Beer production refers to ancient civilizations. From the Sumerians, Egyptians, Babylonians to modern civilizations there has been the development and improvement of beer production over the centuries, emerging a wide variety of products of distinct flavors and colors. In the current scenario of new product development, this project aimed to evaluate a new product of the beer market, the gastronomic beer, called Beer2Cook (Beer for cooking). For this purpose, the physical-chemical analysis of lager gastronomic beers with addition of rosemary or ora-pro-nóbis was performed, analyzing the parameters: pH, acidity, alcohol content, primitive extract, color and bitterness. The results showed that the gastronomic beers were within the parameters of identity and quality of brewing products, established by the current Brazilian legislation. The addition of spices reflected a slight increase in the pH values of gastronomic beers, however within the acceptable pH values for the beers studied. In addition, the rosemary modified the final color of the beer, resulting in a product of darker tonality compared to lager control beer, demonstrating that the addition of this spice added a new visible sensory attribute to the gastronomic beer. We conclude that the new products meet the current Brazilian legislation standards and if they are placed on the consumer market could be sold for culinary purposes safely. |
URI: | http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/6355 |
Aparece nas coleções: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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