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Campo Dublin CoreValorIdioma
dc.contributor.advisorPereira, Patrícia Aparecida Pimentapt_BR
dc.contributor.authorChagas, Angelina de Sousa-
dc.date.accessioned2023-12-12T19:32:03Z-
dc.date.available2023-12-12T19:32:03Z-
dc.date.issued2023pt_BR
dc.identifier.citationCHAGAS, Angelina de Sousa. Influência da temperatura de armazenamento na estabilidade físico-química, nos compostos bioativos e na capacidade antioxidante de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel. 2023. 46 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/6306-
dc.description.abstractO objetivo deste estudo foi avaliar a influência da temperatura de armazenamento na estabilidade físico-química, nos compostos bioativos e na capacidade antioxidante de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel. Para isso as geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel foram formuladas e analisadas por meio de análises microbiológicas, físico-químicas, compostos bioativos e capacidade antioxidante, utilizando o delineamento em blocos inteiramente casualizados. As geleias foram armazenadas em 3 temperaturas (25, 35 e 45 °C) e avaliadas por 90 dias. Os resultados obtidos foram analisados por meio de análise de variância e teste de médias (Scott-Knott) a 5% de significância. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que as formulações de geleia mista de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel armazenadas a 25 ºC e 35 ºC apresentaram crescimento visível de fungos filamentosos após 30 dias de armazenamento. No entanto, a 45 ºC não foi observado crescimento de microrganismos, sugerindo que temperaturas mais altas podem inibir o desenvolvimento de bolores e leveduras. As análises físico-químicas indicaram que a umidade foi o parâmetro mais afetado pela temperatura elevada (45 ºC), com uma redução significativa e ocorrência de sinérese ao final do período de armazenamento. Além disso, as temperaturas mais elevadas afetaram os valores de C*, tornando as geleias mais opacas em aparência. Os compostos bioativos e a capacidade antioxidante das geleias foram influenciados tanto pela temperatura como pelos componentes internos dos ingredientes da formulação e pela adição de mel, aumentando os valores médios destes componentes.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.subjectCapsicum chinensept_BR
dc.subjectPassiflora edulis f. flavicarpapt_BR
dc.subjectProcessamentopt_BR
dc.subjectEstocagempt_BR
dc.titleInfluência da temperatura de armazenamento na estabilidade físico-química, nos compostos bioativos e na capacidade antioxidante de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel.pt_BR
dc.typeTCC-Graduaçãopt_BR
dc.rights.licenseEste trabalho está sob uma licença Creative Commons BY-NC-ND 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/?ref=chooser-v1).pt_BR
dc.contributor.refereeSantos, Paloma Cristina dospt_BR
dc.contributor.refereePio, Ariel de Albuquerquept_BR
dc.contributor.refereePereira, Patrícia Aparecida Pimentapt_BR
dc.description.abstractenInfluence of storage temperature on physicochemical stability, bioactive compounds and antioxidant capacity of mixed biquinho pepper and yellow passion fruit jellies with honey added This study aimed to evaluate the influence of storage temperature on the physicochemical stability, bioactive compounds and antioxidant capacity of mixed biquinho pepper and yellow passion fruit jellies added with honey. For this purpose, mixed biquinho pepper and yellow passion fruit jellies with honey were formulated and analyzed using microbiological, physicochemical, bioactive compounds and antioxidant capacity analyses, using a completely randomized block design. The jellies were stored at 3 temperatures (25, 35 and 45 °C) and evaluated for 90 days. The results obtained were analyzed using analysis of variance and means test (Scott-Knott) at 5% significance. The results of the microbiological analyzes showed that the formulations of mixed biquinho pepper and yellow passion fruit jelly added with honey stored at 25 ºC and 35 ºC showed visible growth of filamentous fungi after 30 days of storage. However, at 45 ºC no growth of microorganisms was observed, suggesting that higher temperatures may inhibit the development of molds and yeasts. Physicochemical analyzes indicated that moisture was the parameter most affected by high temperature (45 ºC), with a significant reduction and occurrence of syneresis at the end of the storage period. Furthermore, higher temperatures affected C* values, making the jellies more opaque in appearance. The bioactive compounds and the antioxidant capacity of the jellies were influenced by both the temperature and the internal components of the ingredients in the formulation and the addition of honey, increasing the average values of these components.pt_BR
dc.contributor.authorID18.2.7080pt_BR
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