Influência da temperatura de armazenamento na estabilidade físico-química, nos compostos bioativos e na capacidade antioxidante de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel.

Abstract

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da temperatura de armazenamento na estabilidade físico-química, nos compostos bioativos e na capacidade antioxidante de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel. Para isso as geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel foram formuladas e analisadas por meio de análises microbiológicas, físico-químicas, compostos bioativos e capacidade antioxidante, utilizando o delineamento em blocos inteiramente casualizados. As geleias foram armazenadas em 3 temperaturas (25, 35 e 45 °C) e avaliadas por 90 dias. Os resultados obtidos foram analisados por meio de análise de variância e teste de médias (Scott-Knott) a 5% de significância. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que as formulações de geleia mista de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel armazenadas a 25 ºC e 35 ºC apresentaram crescimento visível de fungos filamentosos após 30 dias de armazenamento. No entanto, a 45 ºC não foi observado crescimento de microrganismos, sugerindo que temperaturas mais altas podem inibir o desenvolvimento de bolores e leveduras. As análises físico-químicas indicaram que a umidade foi o parâmetro mais afetado pela temperatura elevada (45 ºC), com uma redução significativa e ocorrência de sinérese ao final do período de armazenamento. Além disso, as temperaturas mais elevadas afetaram os valores de C*, tornando as geleias mais opacas em aparência. Os compostos bioativos e a capacidade antioxidante das geleias foram influenciados tanto pela temperatura como pelos componentes internos dos ingredientes da formulação e pela adição de mel, aumentando os valores médios destes componentes.