Avaliação das boas práticas em padarias localizadas na cidade de Ouro Preto - MG.

Abstract

Padarias são estabelecimentos que atualmente comercializam, não apenas o pão, mas diversos outros produtos como salgados, doces, pizzas e lanches em geral. Considerando que estes são alimentos comumente consumidos pela população, há uma grande preocupação em relação à contaminação destes, pois podem causar danos à saúde do consumidor. Por este motivo é necessária a implementação das boas práticas em todas as etapas dos processos produtivos, conforme preconiza a legislação vigente. O objetivo principal deste estudo foi avaliar o atendimento às boas práticas em padarias localizadas na cidade de Ouro Preto-MG. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Ouro Preto. Duas padarias concordaram em participar do estudo e foram denominadas como P1 e P2. Para realização do diagnóstico da qualidade higiênico-sanitária, foi aplicado um checklist adaptado a partir das resoluções norteadoras dos serviços de alimentação, o qual foi dividido em cinco blocos e classificados com critérios de acordo com o grau de risco, sendo imprescindível, necessário e recomendáveis. O checklist permitiu identificar as principais inadequações, sendo elas as práticas de higiene dos manipuladores e a falta da documentação exigida em ambas as padarias. A pontuação ponderada foi obtida a partir do somatório dos itens atendidos para cada bloco avaliado considerando o grau de risco. Desta forma, os itens classificados como recomendáveis tinham peso 1, aos necessários foram atribuídos o peso 2 e aos imprescindíveis, o peso 4. A pontuação ponderada resultou na classificação da P1 como deficiente, por atingir 51,7 pontos e a P2 como regular, atingindo 65,7 pontos. Após a avaliação das inadequações, foram elaboradas ações educativas com os funcionários da P1, não sendo possível a realização com os funcionários da P2. Houve a confecção de material educativo disponibilizado aos dois locais. Os resultados permitiram averiguar que estes estabelecimentos necessitam de maior atenção à aplicação das boas práticas, sendo sugerido a busca por cursos gratuitos ofertados pelo Ministério da Saúde sobre manipulação dos alimentos ou apoio de uma consultoria com profissionais capacitados.