Desenvolvimento e avaliação das características sensoriais de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel.

Abstract

Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel de acordo com seu perfil sensorial e de aceitabilidade. Foram avaliados os efeitos de dois fatores (extrato de pimenta biquinho e polpa de maracujá-amarelo), considerando delineamento central composto rotacional (DCCR) 22 + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais. Realizaram-se avaliações sensoriais por meio de testes afetivos (aceitação, escala do ideal e intenção de compra) e descritivos (Check-all-that-apply e Rate-all-that-apply). Os dados obtidos no teste de aceitação foram avaliados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e teste de Scott-Knott (p≤0,05). Para a escala do ideal, os dados foram avaliados por meio de histogramas de frequência. Para o teste CATA, a frequência de uso de cada termo foi determinada pela contagem do número de consumidores que usaram esse termo, os dados foram avaliados pelo teste de Friedman. Os escores de intensidade do RATA foram tratados como dados contínuos, portanto, a ANOVA seguida do teste Scott-Knott (p≤0,05), foram realizados. Para otimização das formulações, os escores dos atributos significativos e intenção de compra foram transformados em função de desejabilidade com base no tipo de resposta. Os resultados mostram que as geleias melhor aceitas foram as de formulações F2 e F9 para o teste de aceitabilidade e intenção de compra, já para o teste do ideal de doçura as formulações F3 e F8 foram mais próximas ao ideal e para ideal de consistência a formulação F9 foi considerada ideal. Em relação ao CATA, os atributos positivos significativos foram: “Cor ideal” (p≤0,05), “Aparência característica de geleia”, “Brilhante”, “Gosto ácido”, “Textura característica de geleia”, “Fácil de espalhar” e “Textura agradável” (p≤0,01). Enquanto que para RATA, as formulações F2 e F9 apresentaram maiores intensidades para atributos positivos, sendo os atributos significativos à 5%. Diante dos resultados expostos, observa-se que as formulações sensorialmente mais aceitas são as que apresentam concentração de pimenta-biquinho entre 45,83% a 50% e de maracujá-amarelo entre 4,13% a 5,0%.