Análise sensorial de cookies com resíduos sólidos de extratos hidrossolúveis vegetais.

Abstract

Os Extratos Hidrossolúveis Vegetais (EHV) surgem como uma opção de substituição para o leite de vaca. O processo de produção dos EHV gera resíduo sólido, e o não aproveitamento deste resíduo acarreta em desperdício de alimento e contaminação de solos e rios devido ao descarte incorreto. O presente estudo teve como objetivo analisar a aceitação de cookies com substituição parcial da farinha de trigo tradicional pela farinha de resíduo de amendoim e de castanha de caju provenientes da elaboração de EHV. Foram elaboradas três formulações: o cookie de chocolate tradicional com 100% de farinha de trigo; o cookie com amendoim, com 70% de farinha de trigo e 30% de resíduo de EHV de amendoim; e cookie com castanha de caju, 70% de farinha de trigo e 30% de resíduo de EHV de castanha de caju. A elaboração dos EHV, a produção das farinhas dos resíduos sólidos e dos cookies foram realizadas no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição (ENUT) da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). A aceitação dos cookies com resíduo de EHV quanto à aparência, cor, sabor, consistência e impressão global foi avaliada por meio de teste de aceitação utilizando uma escala hedônica de nove pontos. A intenção de compra foi avaliada utilizando uma escala hedônica estruturada de cinco pontos. Os resultados da primeira sessão foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), seguido pelo teste de médias de Tukey. Na segunda sessão de análise sensorial foi entregue ao provador um rótulo contendo informação nutricional, lista de ingredientes e informações adicionais. Para comparar o impacto destas informações sobre as amostras na aceitação e intenção de compra, os resultados dos testes sensoriais de cada amostra nas duas sessões de análise sensorial foram submetidos ao teste t pareado. Para todas as análises, valores de p< 0,05 foram considerados significativos. A consistência e a impressão global do cookie de chocolate tradicional; e o sabor do cookie de chocolate com amendoim apresentaram diferença significativa entre o teste cego e o teste com informação, primeira e segunda sessão de análise sensorial, respectivamente. O custo de produção caseira dos cookies de chocolate com amendoim e chocolate com castanha de caju apresentaram valor próximo ao de compra de cookies de chocolate de marcas comerciais (73,54% e 102,58% respectivamente) ou abaixo do valor de compra quando comparado ao cookie de chocolate tradicional (52,25%), tornando-o uma boa alternativa de produção caseira de alimentos com valores nutricionais agregados. PALAVRAS-CHAVE: aceitabilidade, vegetarianismo, substituto do leite, intolerância à lactose, amendoim e castanha de caju.