Vida de prateleira de bebidas de cana de açúcar refrigeradas e estocadas em diferentes embalagens.

Abstract

O caldo de cana, cuja matéria prima tem grande produção no Brasil, é um produto geralmente consumido logo após a extração sendo pouco explorado industrialmente. O desenvolvimento de novos produtos industriais além de atender a uma demanda dos consumidores, pode ser considerado uma opção para combate da transmissão de doenças devido ao controle da produção em todas as etapas, o que evita possíveis contaminações. O caldo de cana, como é muito consumido no Brasil, quando passa por processos industriais proporciona mais segurança para os consumidores. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a vida de prateleira de caldo de cana, puro ou adicionado de suco de frutas ou ácido cítrico, envasado em diferentes tipos de embalagem e mantido sob refrigeração durante a armazenamento. Foram estudadas 4 formulações: caldo de cana (CC), caldo de cana adicionado de ácido cítrico (CA), caldo de cana com suco de abacaxi 8,5% (CB), caldo de cana com suco de limão 2,5% (CL). O tratamento térmico foi realizado a 83 ± 2 ºC por 9,75 min. Os caldos processados foram envasados em três embalagens: polipropileno, polietileno tereftalato e vidro transparente estocados por 220 dias com amostras analisadas nos tempos 0, 28, 55, 90, 155 e 220 dias. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez, cor), sensoriais e microbiológicas (contagem de Salmonella, bolores e leveduras e coliformes termotolerantes). O pH do caldo de cana in natura foi de 5,06 + 0,04; o teor de sólidos solúveis resultou em 20,6 + 0,0 ° Brix; e a acidez, em 82,6 + 2,2 mg de ácido cítrico/100mL. Os testes sensoriais apontaram melhor aceitação para os envasados em vidro, tendo mais bem conservado seus aspectos no CC e CL. Para a cor os valores da absorbância inicial se mantiveram entre 0,453 e 0,499. Durante a estocagem houve uma tendência à estabilidade da concentração de sólidos solúveis, que obteve na maioria dos tratamentos uma variação igual ou menor a 0,3 °Brix. Todos os produtos, independente do tipo de embalagem, pH inicial ou sabor, tendem a um aumento do pH e uma redução da acidez total em relação aos valores iniciais. Ao longo da vida de prateleira houve variações nas contagens microbiológicas mesmo com a redução de mais de 90% da carga microbiana de coliformes 45 ºC, e de mais de 99% de bolores e leveduras como consequência do tratamento térmico. Concluiu-se que há possibilidade de produção do caldo de cana desenvolvido para comercialização.