Potencial uso de leveduras isoladas de dornas de fermentação de cachaça para a fabricação de vinhos.

Abstract

Segundo a legislação brasileira, vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura. Desde os primórdios, o vinho é obtido pela fermentação com uso de leveduras selvagens, naturalmente presentes na matéria prima, no entanto, com avanço dos estudos relacionados ao setor, a tendência da industria vitivinícula está voltada para a utilização de linhagens de leveduras selecionadas, comumente da espécie Saccharomyces cerevisiae, com objetivo de garantir a qualidade dos produtos, e mitigar custos de processamento. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial uso de leveduras isoladas de dornas de fermentação de cachaça para a fabricação de vinhos. Para tal, 217 cepas da coleção de leveduras do LBCM foram avaliadas quanto à capacidade de fermentação, crescimento em diferentes fontes de carbono (Frutose e Glicose), perfil de floculação, e resistência frente as diversas condições de estresse inerentes ao processo de fermentação do mosto de uva, como: Tolerancia à diferentes valores de pH e temperatura (°C), e presença de dióxido de enxofre (SO₂). Também foram avaliados os desempenhos das cepas em relação aos aspectos qualitativos do vinho, pelo potencial fisiológico de produção de ésteres e álcoois superiores, bem como o baixo potencial de sintese de sulfeto de hidrogênio (H₂S). Dentre as 217 cepas analisadas, 4 expressaram alto potencial biotecnológico para a produção de vinho tinto. Entre elas, 2 linhagens destacaram-se em função da polivalencia frente as condições de estresse testadas, ótimo desempenho nos testes relacionados a produção de compostos aromáticos, somado a inexpressiva produção de dióxido de enxofe, e capacidade de fermentar frutose.