Comparação do rendimento de carnes preparadas pelos métodos cook chill e convencional.

Abstract

A presente pesquisa teve como objetivo comparar o rendimento de preparações à base de carne bovina e de carne suína preparadas pelos métodos convencional e cook chill. Utilizou-se receitas de Lagarto Recheado com Cenoura e Lombo ao Molho Madeira disponíveis na internet. Inicialmente, foram estimados o valor nutricional e os custos em gêneros alimentícios de ambas as preparações. Em seguida, as carnes foram preparadas em três repetições por cocção sob pressão (denominada como método convencional) e pelo método cook chill para padronização das receitas e elaboração das fichas técnicas de preparo. Foram determinados os rendimentos no cozimento e no fatiamento e o rendimento global do lagarto e do lombo preparados pelos métodos convencional e cook chill. O lagarto preparado pelo método convencional apresentou rendimento médio no cozimento igual a 73,3%, enquanto esse corte bovino preparado usando o método cook chill obteve rendimento médio de 86,1%. As preparações a base de carne bovina executadas usando o método cook chill apresentaram melhores rendimentos no cozimento em comparação àquelas preparadas pelo método convencional. O rendimento médio no fatiamento do lagarto preparado pelo método convencional foi ligeiramente maior que da carne preparada usando cook chill. O lombo preparado pelo método convencional apresentou rendimento médio no cozimento igual a 76,0%, enquanto esse corte suíno preparado usando o método cook chill obteve rendimento médio de 88,1%. As preparações a base de carne suína executadas usando o método cook chill também apresentaram melhor rendimento no cozimento que a carne preparada pelo método convencional. Assim como, os rendimentos no fatiamento das preparações obtidas pelo cook chill também foram ligeiramente melhores do que as obtidas de forma convencional. O Lagarto Recheado com Cenoura e o Lombo ao Molho Madeira preparados usando o método cook chill apresentaram melhores rendimentos que as preparações obtidas usando o convencional. O lombo obteve percentual de rendimento global ligeiramente melhor que o lagarto tanto preparado pelo método convencional quanto por cook chill. Em média, o lagarto e o lombo apresentaram 15,1% e 13,3% de perdas com o resfriamento. Nota-se que as perdas no resfriamento foram ligeiramente maiores nas peças de carne bovina que nas peças de carne suína. O emprego do sistema cook chill se torna uma alternativa viável para a produção de refeições para coletividades, pois atende de forma prática e eficaz as demandas atuais de promoção da segurança alimentar e nutricional.