Avaliação do perfil metabólico volátil de grãos de café arábica cultivados em diferentes regiões do Brasil.

Abstract

É histórica a importância do café como produto agrícola brasileiro. E neste cenário o Coffea arabica, comercialmente conhecido como café gourmet, tem ganhado destaque. O grão arábica é reconhecido por seu sabor e principalmente aroma, intrinsecamente relacionados à composição química das sementes. Esta composição pode ser afetada por fatores climáticos, geográficos, genéticos e até mesmo pelo processamento pós-colheita do grão. Neste projeto avaliamos a fração volátil de grãos arábica cultivados nas regiões que mais produzem sacas deste café no Brasil: Sul e centro oeste de Minas Gerais, Cerrado mineiro (Triângulo, Alto Paranaíba e Nordeste), Zona da Mata mineira ( Zona da Mata, Rio Doce e Centro de minas), Espírito Santo, São Paulo, Bahia e Paraná. Para isso, os compostos voláteis foram extraídos pela técnica de “headspace” (HS-SPME) e submetidos à análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC-MS). Os dados cromatográficos obtidos foram analisados pelo software GC-MS Solution (Shimadzu) e as substâncias voláteis identificadas por meio de comparação com os espectros de massas das bibliotecas NIST e WILEY. Os dados obtidos nas análises por GC-MS foram submetidos a análise de componentes principais (PCA), reunindo as amostras em três grupos. O grupo 1 reuniu amostras do Paraná, Oeste Baiano e Zona da Mata Mineira, o grupo 2 amostras do Sul e Centro Oeste mineiro, Centro Sul do Espírito Santo, Norte Paulista, Oeste Paulista e Noroeste da Bahia e o grupo 3 amostras da Zona da Mata Mineira, Cerrado mineiro e uma amostra do Espírito Santo geograficamente próxima da Zona da Mata mineira. A análise dos Mínimos Quadrados Parciais (PLS) demonstrou que as cetonas, diretamente relacionadas a disponibilidade de açúcares nos grãos verdes, foram os compostos mais significativos nos três grupos, com foco na butane-2,3-dione que proporciona aos grupos 1 e 2 aroma amanteigado e a ,3-dimethylbutan-2-one que proporciona ao grupo 3 aroma mentolado. Também encontramos grande quantidade de pirazinas, diretamente relacionadas a degradação de Strecker que ocorre durante a torra, tais compostos forneceram aroma doce, frutado e marcante ao grupo 3; um aroma mais complexo no grupo 2, com aromas de aromas de chocolate, nozes, torrado, terroso, assado e aroma de cacau; e menor qualidade sensorial ao grupo 1 com aromas pungente, verde, terroso, queimado e amargo. Apesar de identificarmos correlação entre a composição do grão verde e os voláteis formados, ainda são necessários mais estudos para rastrear com maior precisão a influência da altitude e condições climáticas na variedade do perfil volátil entre as regiões.