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Título : Avaliação do perfil metabólico volátil de grãos de café arábica cultivados em diferentes regiões do Brasil.
Autor : Mourão, Renata Silva
metadata.dc.contributor.advisor: Martucci, Maria Elvira Poleti
metadata.dc.contributor.referee: Martucci, Maria Elvira Poleti
Souza, Gustavo Henrique Bianco de
Coutrim, Maurício Xavier
Palabras clave : Coffea arábica
Aroma
Headspace
Compostos voláteis
Fecha de publicación : 2022
Citación : MOURÃO, Renata Silva. Avaliação do perfil metabólico volátil de grãos de café arábica cultivados em diferentes regiões do Brasil. 2022. 150 f. Monografia (Graduação em Farmácia) - Escola de Farmácia, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2022.
Resumen : É histórica a importância do café como produto agrícola brasileiro. E neste cenário o Coffea arabica, comercialmente conhecido como café gourmet, tem ganhado destaque. O grão arábica é reconhecido por seu sabor e principalmente aroma, intrinsecamente relacionados à composição química das sementes. Esta composição pode ser afetada por fatores climáticos, geográficos, genéticos e até mesmo pelo processamento pós-colheita do grão. Neste projeto avaliamos a fração volátil de grãos arábica cultivados nas regiões que mais produzem sacas deste café no Brasil: Sul e centro oeste de Minas Gerais, Cerrado mineiro (Triângulo, Alto Paranaíba e Nordeste), Zona da Mata mineira ( Zona da Mata, Rio Doce e Centro de minas), Espírito Santo, São Paulo, Bahia e Paraná. Para isso, os compostos voláteis foram extraídos pela técnica de “headspace” (HS-SPME) e submetidos à análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC-MS). Os dados cromatográficos obtidos foram analisados pelo software GC-MS Solution (Shimadzu) e as substâncias voláteis identificadas por meio de comparação com os espectros de massas das bibliotecas NIST e WILEY. Os dados obtidos nas análises por GC-MS foram submetidos a análise de componentes principais (PCA), reunindo as amostras em três grupos. O grupo 1 reuniu amostras do Paraná, Oeste Baiano e Zona da Mata Mineira, o grupo 2 amostras do Sul e Centro Oeste mineiro, Centro Sul do Espírito Santo, Norte Paulista, Oeste Paulista e Noroeste da Bahia e o grupo 3 amostras da Zona da Mata Mineira, Cerrado mineiro e uma amostra do Espírito Santo geograficamente próxima da Zona da Mata mineira. A análise dos Mínimos Quadrados Parciais (PLS) demonstrou que as cetonas, diretamente relacionadas a disponibilidade de açúcares nos grãos verdes, foram os compostos mais significativos nos três grupos, com foco na butane-2,3-dione que proporciona aos grupos 1 e 2 aroma amanteigado e a ,3-dimethylbutan-2-one que proporciona ao grupo 3 aroma mentolado. Também encontramos grande quantidade de pirazinas, diretamente relacionadas a degradação de Strecker que ocorre durante a torra, tais compostos forneceram aroma doce, frutado e marcante ao grupo 3; um aroma mais complexo no grupo 2, com aromas de aromas de chocolate, nozes, torrado, terroso, assado e aroma de cacau; e menor qualidade sensorial ao grupo 1 com aromas pungente, verde, terroso, queimado e amargo. Apesar de identificarmos correlação entre a composição do grão verde e os voláteis formados, ainda são necessários mais estudos para rastrear com maior precisão a influência da altitude e condições climáticas na variedade do perfil volátil entre as regiões.
metadata.dc.description.abstracten: The importance of coffee as a Brazilian agricultural product is historical. In this scenario, Coffea arabica, commercially known as gourmet coffee, has been receiving highlight. The arabica bean is recognized for its flavor, intrinsically related to the chemical composition of the seeds. These compounds can be related to climatic, geographic, genetic factors and even the post- harvest processing of the seeds. In this project we evaluate the volatile fraction of arabica seeds of the biggest brazilian producer regions: the south and midwest of Minas Gerais, cerrado mineiro, Zona da Mata mineira, Espírito Santo, São Paulo, Bahia and Paraná. For such the volatile compounds were extracted by the headspace technique (HS-SPME) and selected for analysis by gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS). The data obtained were analyzed by the software solution by Shimadzu (GC-MS) and the volatile substances identified mass spectra were compared with NIST and WILEY libraries. The data acquired on the analysis by GC-MS were submitted to principal components analysis (PCA), gathering the samples in three groups. Group 1 gathered samples from Paraná, Baiano west and Zona da Mata Mineira, group 2 gathered samples from the South and Midwest of Minas Gerais, South Center of Espírito Santo, North Paulista, West Paulista and Northwest of Bahia, and group 3 brought together samples from Zona da Mata Mineira, Cerrado mineiro and a sample of Espírito Santo geographically close to Zona da Mata of Minas Gerais. The Least Partial Squares (PLS) analysis has shown that ketones are directly related to the sugar composition of green coffee beans , that the butane-2,3-dione provided buttery aroma to groups 1 and 2 and that the 3- dimethylbutan-2-one gave to group 3 a mentholated aroma. Also, the large amount of pyrazines found, directly related to the Strecker degradation, which occurs during the roast process, provided sweet, fruity and striking aroma to group 3; a more complex aroma to group 2, with chocolate, nutty, roasted, earthy, and cocoa aromas; lower sensory quality to group 1 with pungent, green, earthy, burnt and bitter aromas. Although we identified a correlation between the composition of the green seeds and the volatiles found in roasted coffee, more studies are still necessary to correlate the influence of altitude and climatic conditions on the variability of the volatile profile of coffee beans across regions.
URI : http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/4731
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