Análises físicas de pães de leite de fermentação natural e industrial.

Abstract

O pão é um dos produtos alimentícios mais consumidos no mundo. No Brasil, 98% da população consome os mais diversos tipos de pães, dentre os quais merece destaque o pão de leite. Este pão é obtido a partir da mistura de farinha de trigo, açúcar, sal, ovos, fermento biológico e leite, que caracterizam o pão com uma casca fina e miolo macio. O fermento, também conhecido como “levain” ou “sourdough”, é obtido normalmente a partir de uma massa fermentada de farinha e água, sendo possível utilizar outros ingredientes como substrato, como o abacaxi, iogurte e a cerveja. A fermentação dessa massa dá origem a uma população heterogênea de bactérias láticas e leveduras bem como produz compostos orgânicos que contribuem para obtenção de um produto com boa textura e volume. As bactérias láticas também acidificam o meio agindo como agente antimicrobiano, modificando o sabor e alterando as propriedades físicas dos pães. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas de pães de leite obtidos a partir de três diferentes substratos e comparar com as características físicas de pães de leite de fermentação industrial através das análises de coeficiente de expansão, volume específico, densidade aparente, análise colorimétrica e espessura da crosta. Melhores resultados foram obtidos com as formulações com farinha comum e iogurte e farinha comum e abacaxi para os parâmetros de coeficiente de expansão. A formulação com farinha comum e abacaxi também obteve o maior volume específico. No parâmetro densidade aparente, a formulação com farinha comum e cerveja obteve o maior valor, sendo este indesejado devido a quantidade de massa em um mesmo volume, gerando pães menos “fofos”. Nas análises de cor e espessura da crosta não houve diferença significativa entre as formulações, não havendo interferência dos ingredientes em relação ao controle.Os pães do presente estudo com as formulações de farinha comum e iogurte, e farinha comum e abacaxi são uma ótima opção para substituição de pães de leite de fermentação industrial, visto que, apresentam melhor qualidade física.