Avaliação quantitativa e qualitativa do cardápio das refeições planejadas para as escolas municipais de Ouro Preto-MG.

Abstract

Tendo em vista a importância do acesso à alimentação adequada desde os primeiros anos de vida e seu papel diretamente relacionado ao crescimento saudável das crianças e adolescentes, é de suma importância a oferta da alimentação adequada nas escolas. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo avaliar quantitativamente e qualitativamente os cardápios oferecidos nas escolas municipais de Ouro Preto – MG. O cardápio do ano de 2019, planejado para estudantes de 6 a 15 anos, e as fichas técnicas de preparação foram disponibilizados pela Secretaria Municipal de Educação. Para avaliar o cardápio quantitativamente, foram calculados o teor de macronutrientes e valor energético utilizando-se duas tabelas de composição de alimentos e comparando-se os resultados obtidos à recomendação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabelecida pela Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. A avaliação qualitativa do cardápio foi realizada pelo método AQPC Escola, que classifica os alimentos em “recomendados” e “controlados”. Na avaliação quantitativa, foi possível observar que não houve diferença significativa entre as quantidades de energia e macronutrientes obtidas por meio das duas tabelas utilizadas. Na faixa etária de 6 a 10 anos, a quantidade de proteínas estava acima, enquanto o teor de lipídeos estava abaixo do recomendado (p<0,05). A quantidade de proteínas e lipídeos foi insuficiente em 75% e 60% ou 55% (de acordo com a tabela utilizada) dos cardápios avaliados, respectivamente. Para os estudantes de 11 a 15 anos, as quantidades de energia, lipídeos, carboidratos e fibras estavam abaixo da recomendação (p<0,05). Do total de cardápios avaliados, 85% ou 80% (conforme a tabela usada) estavam abaixo da recomendação para energia, 90% para lipídeos e 70% para carboidratos. Em relação aos resultados da análise qualitativa, quanto aos alimentos “recomendados”, foi possível observar a presença de cereais, pães, massas e vegetais amiláceos e de carnes e ovos todos os dias. Vegetais não amiláceos estavam presentes em 85%, frutas in natura em 60% e saladas e leguminosas em 70% dos dias avaliados. Cereais integrais não estavam presentes e leite e derivados foram observados em apenas 5% dos dias do cardápio. Em relação aos alimentos “controlados”, preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar estavam presentes em 20% dos dias avaliados. Além disso, verificou-se a presença de alimentos flatulentos em 75%, frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos em 65% e bebidas com baixo teor nutricional em 5% dos dias. Diante do exposto, foi possível observar inadequações em relação às quantidades de macronutrientes ofertadas no cardápio. Além disso, foram atingidos valores satisfatórios para a maioria dos grupos recomendados e valores que merecem atenção para as preparações com alimentos classificados como controlados. Dessa forma, podemos concluir que são necessárias modificações nos cardápios para que sejam atingidos maiores níveis de adequação e seja fornecida alimentação mais nutritiva para as crianças e adolescentes.