Avaliação de adequação de micronutrientes e da qualidade dos alimentos do cardápio escolar oferecido no município de Ouro Preto-MG.

Abstract

A ingestão inadequada de micronutrientes pode levar a problemas no desenvolvimento físico e cognitivo infantil e baixo rendimento escolar. Por isso, a alimentação escolar tem papel fundamental no desenvolvimento das crianças, particularmente àquelas de família em condições financeiras desfavoráveis. A qualidade do que é oferecido nessas refeições é de extrema importância para garantir um bom aporte nutricional e ainda uma boa aceitação por aqueles que usufruem desse serviço. Diante disso, é necessário avaliar qualitativa e quantitativamente as refeições servidas nas escolas públicas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAE). Neste contexto, o presente estudo avaliou a adequação dos micronutrientes e a qualidade dos alimentos presente no cardápio planejado para escolas municipais do ensino fundamental de Ouro Preto. Foi avaliado o cardápio do ano de 2020, composto por quatro mapas de segunda a sextafeira, totalizando 20 dias. As quantidades de vitaminas A e C, cálcio, ferro, zinco, magnésio e sódio foram estimadas a partir das informações contidas nas fichas técnicas de preparação e utilizando duas diferentes tabelas de composição: a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO/UNICAMP) e a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA/USP). As medianas de micronutrientes foram comparadas entre as tabelas de composição, bem como aos valores de referência estabelecidos pelo PNAE. O cardápio também foi avaliado qualitativamente por meio do Índice de Qualidade da COSAN (Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional). As quantidades de magnésio (TACO: 65 mg; TBCA: 53 mg), zinco (TACO: 1,9 mg; TBCA: 2,1 mg) e sódio (TACO: 519 mg; TBCA: 537 mg) estavam acima do recomendado para a faixa etária de 6 a 10 anos, enquanto as de cálcio (TACO: 43 mg; TBCA: 36 mg) estavam abaixo. Para a faixa etária de 11 a 15 anos, os teores de cálcio (43 mg), magnésio (65 mg) (calculados pela TBCA) e vitamina A (1 mg, calculado pela TACO) estavam abaixo dos valores recomendados e os de sódio estavam acima. Foi observada apenas diferença significativa entre os teores de vitamina A obtidos pela TACO (1 mg) e TBCA (101 mg). No entanto, verificou-se divergência na adequação da composição de alguns micronutrientes dos cardápios, de acordo com a tabela de composição utilizada. Os resultados também mostram que em 80% dos dias do cardápio as quantidades de cálcio estava abaixo do recomendado, enquanto as quantidades de magnésio e de sódio estavam acima dos valores de referência, respectivamente, em 75% e 55% dos dias do cardápio. As vitaminas A e C estavam cerca de 75% dos dias abaixo do recomendado. Esses resultados mostraram que o uso de uma única tabela nos cálculos pode apontar erroneamente inadequações na oferta de micronutrientes. Os resultados mostraram que o cardápio precisa de melhoras, pois houve perdas de pontuação relacionadas à ausência de alimentos do grupo de leite e derivados, à frequência de alimentos dos grupos de legumes e verdura, e de frutas in natura e à presença de alimentos restritos e preparações doces no cardápio.