Avaliação físico-química, dos compostos bioativos e da capacidade antioxidante de farinhas do resíduo de processamento de jabuticabas.

Abstract

A jabuticaba possui em sua composição vitamina C, minerais, elevado teor de água e compostos bioativos. Apresenta elevada perecibilidade pós colheita. Cerca de 50% do fruto in natura oriundo do processamento é descartado, gerando resíduos. Portanto, esse trabalho objetivou produzir farinhas utilizando o resíduo do processamento de jabuticabas e avaliá-las quanto as características físico-químicas, compostos bioativos e capacidade antioxidante. Efetuou-se a secagem dos resíduos em secador com circulação de ar forçado à 60°C por 10 horas. Após, os resíduos foram triturados até obtenção das farinhas. Realizaram análises físicoquímicas (cor, pH, acidez, sólidos solúveis e umidade) e compostos (vitamina C, antocianinas, fenólicos totais) e capacidade antioxidante (métodos DPPH, ABTS, β-caroteno/ácido linoleico e FRAP. As farinhas apresentaram coloração escura, e em média, pH 3,95, 1,4% de acidez, 6,15°Brix e 7,06% de umidade; 148,3 mg/g de Vitamina C, 6,02 mg equivalente Cy-3-G/100g de Antocianinas, 4,87 mgAGE/g de Fenólicos Totais, 5,88 EC50 g farinha/g DPPH, 583,3 μMtrolox/g para ABTS, 29,78% de proteção para β-caroteno/ácido linoleico e 0,01 μM sulfato ferroso/g para FRAP. Logo, a produção de farinhas do resíduo de jabuticabas é uma alternativa de produto saudável e inovador e medida preventiva a geração de resíduos.