Classificação de risco de itens de checklist relacionados à qualidade higiênico-sanitária : uma proposta de atualização.

Abstract

Os cuidados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) têm importante papel na manutenção da saúde do consumidor. É necessário se ter atenção aos processos de fabricação e distribuição das refeições na Unidade para se garantir condições higiênico-sanitárias satisfatórias, garantindo com isso as Boas Práticas de Fabricação. Diante deste cenário, a elaboração de Procedimentos Operacionais Padronizados se faz necessária para se evitar fatores de risco associados às contaminações por microrganismos patogênicos nas UAN, bem como a possível contaminação originada da manipulação inadequada dos manipuladores, contribuindo para a propagação de Doenças Transmitidas por Alimentos. O presente trabalho teve como objetivo revisar roteiros e guias de inspeção, denominados checklists, utilizados para avaliar a qualidade higiênico-sanitária em Serviços de Alimentação. Para tal utilizou-se os checklists elaborados por Amaral (2001) que foram elaborados a partir da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 18 de 1999, no qual classificava os itens em imprescindível, necessário e recomendável para a Unidade, assegurando a qualidade higiênico-sanitária. Subsidiado por artigos analisados, a partir de uma revisão bibliográfica pelo Portal de Periódicos da CAPES entre 2010 e 2021 utilizando ao todo 50 artigos, resoluções, portarias e sites, foi proposta uma nova classificação relacionada a fatores de risco, sendo esses altos, médios e baixos riscos, que contribuem para a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, advindas de contaminação microbiológica. Dessa forma, no primeiro checklist foi proposta a atualização de 35,45% dos itens e no segundo checklist foi proposta a atualização de 32,53% dos itens. Destaca-se a importância de atualizações periódicas dos checklists em vigor, devido ao surgimento de novas cepas de microrganismos patogênicos, a fim de evitar possíveis contaminações no processo de fabricação, manipulação e até mesmo no processo de distribuição das refeições.