Avaliação físico-química de geleias de jabuticaba elaboradas com diferentes tipos de açúcar.

Abstract

A jabuticaba é uma fruta nativa da mata atlântica brasileira e concentra a maior parte dos seus nutrientes na casca de cor arroxeada e nas sementes. A fruta possui baixo valor comercial, é sazonal e altamente perecível o que dificulta seu consumo ao longo do ano. Dessa forma, a elaboração de geleias é uma ótima maneira de agregar valor e aproveitar a fruta o ano todo. Entretanto, as geleias possuem alto valor calórico devido a quantidade de açúcar necessária para seu preparo, sendo os açúcares brancos cristal e refinado os mais usados, por serem mais baratos. Devido ao maior acesso à informação os consumidores vêm procurando alimentos processados com maior valor nutricional, mas que ainda possuam características próximas ao usual. O uso de diferentes açúcares, como o demerara e o mascavo, é uma forma viável de substituição aos açúcares brancos visto que esses açúcares possuem maior teor de nutrientes. Todavia, o tipo de ingrediente utilizado na elaboração de geleias pode afetar suas características físico-químicas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas de geleias elaboradas com diferentes açúcares. As análises de cor, pH, acidez, sólidos solúveis e umidade foram todas realizadas em quadruplicata e os resultados obtidos foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de médias (Tukey). Pelos resultados obtidos, pode-se concluir que a elaboração de geleia de jabuticaba com açúcar demerara seria uma opção viável para substituir o uso dos açúcares brancos, pois esta geleia em termos de cor e pH obteve características semelhantes ao cristal e refinado e possui a vantagem de ter nutrientes em sua composição.