Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) na fabricação de doce de leite pastoso.

Abstract

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são resultantes do consumo de alimentos contaminados por vírus, parasitas, fungos ou bactérias. Nesse contexto, a aplicação de técnicas e diretrizes que reduzam os casos relacionados a DTA é essencial. A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema que auxilia no controle dos microrganismos que causam DTAs, possibilitando que todos os produtos alimentícios sejam seguros para o consumidor final. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo elaborar um plano APPCC para o processamento de doce de leite pastoso em parceria com uma indústria de lacticínios. Para elaboração do plano APPCC seguiram-se as etapas de: Formação da equipe; Descrição do produto; Elaboração do fluxograma do produto; Descritivo do processo; Identificação de perigos, análise de risco e relação das medidas preventivas; Determinação dos pontos críticos de controle; Resumo do plano APPCC. Para elaboração do plano APPCC para o doce de leite pastoso foi realizado o acompanhamento in loco do processo de fabricação. Foram definidas primeiramente a equipe e as responsabilidades de seus membros. Foi também realizada a descrição do produto, sua intenção de uso e composição. Em seguida, foram identificados os perigos associados a cada ingrediente e ás etapas de processo. Foi realizada a identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) com a descrição das medidas preventivas, dos limites críticos, do monitoramento, das ações corretivas, dos registros e das verificações a serem realizadas. Para o processamento do doce de leite deste estudo foram identificados dois Pontos Críticos de Controle (PCCs), sendo PCC 01 na etapa de "Recebimento do Leite Cru Refrigerado"para controle dos perigos químicos e PCC 02 na etapa de "Pasteurização"para controle de perigos microbiológicos. A etapa de "Recebimento do Leite Cru Refrigerado"foi classificada como PCC 01, pois não existe processos posteriores que elimine a presença de resíduos de antibióticos. A etapa de "Pasteurização" foi classificada como PCC 02 pois se houver falha no binômio tempo x temperatura, poderá haver sobrevivência de microrganismos patogênicos. A aplicação do plano APPCC para o processo de fabricação do doce de leite pastoso, possibilitou a ação preventiva sobre os perigos de forma a minimizar os riscos que envolvem a sua fabricação. Nesse sentido, a implementação desse programa permite assegurar a qualidade do produto final e pode contribuir na redução dos custos de produção.