Avaliação das boas práticas no preparo de alimentos de hotéis e pousadas do município de Ouro Preto - MG.

Abstract

É de extrema importância as boas práticas no preparo dos alimentos, para evitar a incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), as quais têm aumentado consideravelmente. Sendo assim, torna-se necessário monitorar a adequação das várias etapas durante a manipulação dos alimentos, como: recepção, armazenamento de matérias primas, fluxo de produção, pré-preparo e preparo dos alimentos e também conhecer os parâmetros de qualidade dos produtos prontos para consumo, com o intuito de impedir que ocorra a contaminação dos alimentos ofertados pelo Serviço de Alimentação. Este estudo teve como objetivo detectar as dificuldades por exemplo: no descongelamentos dos alimentos, fluxo de produção, distribuição dos alimentos, característicaas observadas para saber se os ovos estão frescos, se utilizam etiquetas quando trocam os alimentos de suas embalagens originais, se observam o prazo de validade, sendo estas dificuldades relatadas pelos funcionários no preparo de alimentos de hotéis e pousadas do município de Ouro Preto – MG, sendo autorizado pelo Comitê de Ética e Pesquisa, a metodologia desta pesquisa foi dividida em 4 etapas. Primeiramente foi realizado um levantamento dos hotéis e pousadas da cidade, foram contatados 19 estabelecimentos via e-mail ou por telefone, sendo que 12 confirmaram a participação no projeto. A segunda etapa consistiu na elaboração e aplicação de um questionário. Na terceira etapa, os dados foram inseridos em planilhas eletrônicas, e tabulação de todas as questões, no programa estatístico SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) e posterior confecção dos gráficos e tabelas. Os resultados dos dados analisados mostraram as principais dificuldades relatadas pelos manipuladores: 16.7% observam a data de validade dos produtos; 8,3% as características sensoriais dos produtos; fluxo de produção: 58,3% as áreas de pré-preparo são isoladas por barreira física ou técnica, 58,3% possuem um controle da circulação e acesso do pessoal na área suja e na área limpa; identificação para detectar se os ovos estão frescos: 50% identificam a gema centralizada, destacada e redonda; forma de descongelamento: 41,7% descongelam na bancada á temperatura ambiente, 33,3% na geladeira a 4° C, 16,7% micro-ondas e 8,3% micro-ondas e na bancada á temperatura ambiente. e distribuição dos alimentos: 33,3% utilizam termômetro no preparo dos alimentos. A quarta etapa consistiu na aplicação dos treinamentos, que ocorreram na Escola de Nutrição, noLaboratório de Técnica Dietética, no período de setembro a outubro de 2019. Os treinamentos foram compostos de 5 encontros que ocorreram todas as sextas-feiras, das 14 às 17 h. Foram confirmados para participar dos treinamentos 6 estabelecimentos, totalizando 13 pessoas que participaram do treinamento. Os temas abordados foram: Fontes de contaminação e Organização do Local de Trabalho; Boas práticas na Manipulação de Alimentos; Estrutura e Montagem do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimento Operacional Padronizado (POP); Recepçãode matéria- prima, fluxo de produção, pré-preparo e preparo de frutas, hortaliças e ovos e Cuidados na distribuição de alimentos. Técnicas e cuidados com produtos embalados e processados. Portanto, concluiu-se que os funcionários de hotéis e pousadas apresentam dificuldades na manipulação dos alimentos, as quais podem ser sanadas com treinamentos específicos para esse grupo.