Avaliação das boas práticas em serviços de alimentação localizadas no município de Ouro Preto.

Abstract

Os restaurantes institucionais assim como os restaurantes comerciais têm por objetivo fornecer uma alimentação segura e equilibrada à sua clientela. Tratando-se de alimentos há uma grande preocupação em relação à contaminação dos alimentos sendo necessário o acompanhamento das boas práticas por meio dos procedimentos de higiene desde a chegada do produto no estabelecimento até a sua distribuição conforme a legislação vigente. O objetivo desde estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de restaurantes na cidade de Ouro Preto MG. em um restaurante institucional e dois restaurantes comerciais. O diagnóstico das condições higiênicas sanitárias foi obtido com a aplicação de uma lista de verificação adaptada a partir das exigências da legislação. Utilizou-se também a técnica de ATP bioluminescência para avaliar os procedimentos de higienização das mãos dos manipuladores. De acordo com a lista de verificação os restaurantes foram classificados como bons (RI e RC1) e regular (RC2), entretanto foram identificadas inadequações tanto em itens imprescindíveis quanto em itens necessários e recomendáveis nos estabelecimentos. A técnica de ATP bioluminescência demonstrou falhas na higienização das mãos, sendo que apenas o RI conseguiu atingir o padrão de referência. A partir do diagnóstico foram elaboradas e aplicadas ações educativas no sentido de contribuir para melhoria de aspectos de acordo com a demanda de cada local. Ficou evidenciada a importância de haver profissionais nutricionistas nos RC para um melhor cumprimento dos quesitos das boas práticas de manipulação e supervisão periódica dos procedimentos durante todas as etapas de produção e distribuição dos alimentos. Os manipuladores têm que passar pelo processo de treinamento com uma frequência maior para reforçar a conscientização de sua importância no processo produtivo e na garantia de fornecimento de uma refeição saudável não só do ponto de vista nutricional como no quesito higiênico-sanitário.