Análise qualitativa do cardápio planejado e executado de um restaurante universitário.

Abstract

A entrada na universidade promove significativas mudanças na vida dos universitários e pode influenciar os seus hábitos alimentares. O consumo alimentar dos universitários é caracterizado por um aumento da ingestão de gordura, açúcar, sal e diminuição do consumo de frutas, vegetais e produtos lácteos. Esse comportamento está relacionado ao surgimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), como a obesidade, o diabetes, a hipertensão arterial. A existência de restaurantes universitários (RU) pode contribuir para o consumo de refeições mais saudáveis e como consequência diminuir o risco a doenças. O planejamento adequado dos cardápios oferecidos é fundamental para assegurar a qualidade nutricional e sensorial. Entretanto, na prática, a gestão e o planejamento inadequados podem gerar mudanças na execução dos cardápios, comprometendo os aspectos positivos da refeição servida. Diante disso, é importante avaliar a qualidade dos cardápios planejados e executados do RU. Objetivo: Este estudo avaliou a qualidade nutricional e sensorial de cardápios planejados e executados em um RU. Métodos: Foi realizado um estudo transversal quantitativo, cuja amostra consistiu em cardápios planejados e executados de seis semanas para almoço e jantar de um RU. A qualidade dos cardápios planejados e executados foi avaliada utilizando o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio. Resultados: Os cardápios planejados e executados apresentaram adequações quanto à oferta de frutas, folhosos e frituras, sendo esses itens bem classificados em ambas refeições, almoço e jantar. Quanto aos aspectos negativos verificou-se inadequações nos seguintes itens: presença de cores iguais, de carne gordurosa, de alimentos processados e ultraprocessados e adição de gordura no almoço de ambos cardápios. Em relação ao jantar, percebem-se inadequações quanto aos seguintes itens: cores iguais, alimentos ricos em enxofre, alimentos processados e ultraprocessados e adição de gordura nas preparações. Apesar das classificações de alimentos processados e ultraprocessados e adição de gordura nas preparações terem permanecido as mesmas em ambos cardápios, observa-se um aumento na oferta desses alimentos, demonstrando assim que a falta de planejamento pode afetar a qualidade nutricional da refeição servida.