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Título: Efeito de diferentes métodos de cocção no potencial antioxidante e na bioacessibilidade de taioba (Xanthosoma sagittifolium schott).
Autor(es): Fernandes, Catharina Machado
Orientador(es): Silva, Fernanda Guimarães Drummond e
Membros da banca: Silva, Fernanda Guimarães Drummond e
Cunha, Simone de Fátima Viana da
Peixoto, Thainá Gomes
Palavras-chave: Digestão
Taioba
Antioxidantes
Data do documento: 2019
Referência: FERNANDES, Catharina Machado. Efeito de diferentes métodos de cocção no potencial antioxidante e na bioacessibilidade de taioba (Xanthosoma sagittifolium schott). 2019. 36 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2019.
Resumo: Estudos corroboram que a formação exacerbada de Espécies Reativas de Oxigênio (EROs) e de Nitrogênio (ERNs) têm sido relacionadas à patogênese de diversas doenças crônicas, aterosclerose, diabetes mellitus, desordens degenerativas e alguns tipos de câncer. A fim de reduzir o risco dessas doenças, uma dieta rica em frutas e hortaliças aumentaria a quantidade de antioxidantes no organismo e assim diminuiria o efeito negativo das reações deletérias induzidas pela oxidação. Os compostos fenólicos são os mais abundantes antioxidantes advindos da dieta. A taioba muito consumida no interior de Minas Gerais, sendo parte da cultura local, possui capacidade antioxidante ainda pouco estudada. Consumida de diversas formas na alimentação, fez-se necessário portanto estudar o teor de fenólicos totais presentes na folha da taioba, assim como sua atividade antioxidante in natura e após a cocção para que fosse possível conhecer o método que melhor preserva os componentes antioxidantes deste alimento. Considerando que além da cocção, o processo gastrointestinal também é capaz de modificar esses teores, é necessário estudar a digestão in vitro e como ela interfere na absorção dos compostos e atividade antioxidante. As amostras de taioba foram obtidas em feiras e supermercados locais da cidade de Ouro Preto - MG, sendo uma parte mantida in natura, e as outras submetidas a diferentes métodos de cocção, sendo vapor, microondas e refogada e posteriormente liofilizadas para obtenção dos extratos, os quais foram feitos extratos aquosos e etanólicos. A simulação da digestão gastrointestinal foi realizada utilizando NaCl, HCl e pepsina para a fase gástrica; e bicarbonato de sódio, cloreto de cálcio, sais biliares e pancreatina para a fase intestinal. O teor de fenólicos totais foi determinado usando reagente de Folin-Ciocalteu. A atividade antioxidante foi determinada por dois métodos, FRAP e ORAC. Os diferentes métodos de cocção contribuíram para o aumento do teor de fenólicos totais e da capacidade antioxidante nos extratos de taioba. A cocção à vapor foi a que mais elevou o teor de polifenóis e da atividade antioxidante pelos dois métodos, seguida do microondas. As diferenças entre o teor de fenólicos totais e os valores de FRAP e ORAC das amostras cozidas em relação a taioba in natura pode ser atribuído a modificação da matriz alimentar provocada pelo cozimento. O extrato etanólico foi o mais adequado para extrair os compostos, sugerindo que os principais componentes antioxidantes da taioba possuem caráter hidrofóbico e natureza fenólica. Após a digestão, obteve-se maior quantidade de compostos fenólicos assim como atividade antioxidante, corroborando que a digestão atua como extratora de fenólicos. A maior atividade antioxidante em ORAC encontrada após a digestão foi da taioba refogada, seguida da in natura. A atividade antioxidante por FRAP não demonstrou os mesmos resultados, portanto dependendo do mecanismo a digestão pode ou não ser benéfica. Esses resultados sugerem que a união da cocção com a digestão parece ser o melhor dos processos para a taioba refogada e o mecanismo preferencial dos compostos fenólicos das folhas da taioba é por transferência de elétrons (ORAC).
Resumo em outra língua: Studies corroborate that the exaggerated formation of Reactive Oxygen Species (ROS) and Nitrogen (RNS) has been related to the pathogenesis of several chronic diseases, atherosclerosis, diabetes mellitus, degenerative disorders and some cancers. In order to reduce the risk of these diseases, a diet rich in fruits and vegetables would increase the amount of antioxidants in the body and thus decrease the negative effect of deleterious reactions induced by oxidation. Phenolic compounds are the most abundant antioxidants from the diet. Taioba is an edible species of tropical flowering plant, widely consumed in the countryside of Brazilian Minas Gerais state, and its antioxidant capacity has not been fully studied yet. It can be prepared in different ways, therefore it was necessary to study the total phenolic content present in the leaf of taioba, as well as it antioxidant activity in natura and after cooking so that it was possible to know the method that best preserves the antioxidant components of this food. Considering that in addition to cooking, the gastrointestinal process is also capable of modifying these contents, it is necessary to study in vitro digestion and how it interferes with the absorption of compounds and antioxidant activity. The samples of taioba were obtained from local fairs and supermarkets in the city of Ouro Preto - MG, part of which was kept fresh, and the others were submitted to different cooking methods, being steamed, microwaved and sautéed and later lyophilized to obtain aqueous and ethanolic extracts. Simulation of gastrointestinal digestion was performed using NaCl, HCl and pepsin for the gastric phase; and sodium bicarbonate, calcium chloride, bile salts and pancreatin for the intestinal phase. Total phenolic content was determined using Folin-Ciocalteu reagent. Antioxidant activity was determined by two methods, FRAP and ORAC. The different cooking methods contributed to the increase of total phenolic content and antioxidant capacity in taioba extracts. Steam cooking was the one that most elevated the polyphenols content and antioxidant activity by both methods, followed by the microwave. The differences between the total phenolics content and the FRAP and ORAC values of cooked samples in relation to fresh taioba can be attributed to the modification of the food matrix caused by cooking. The ethanolic extract was the most suitable to extract the compounds, suggesting that the main antioxidant components of taioba are hydrophobic and phenolic in nature. After digestion, a higher amount of phenolic compounds was obtained as well as antioxidant activity, corroborating that digestion acts extracting phenolics. The highest antioxidant activity in ORAC found after digestion was the braised followed by the fresh taioba. The antioxidant activity by FRAP did not show the same results, so depending on the mechanism digestion may or may not be beneficial. These results suggest that the combination of cooking with digestion seems to be the best process for sautéed taioba and the preferential mechanism of the phenolic compounds of taioba leaves is by electron transfer (ORAC).
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/3066
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