Efeito de diferentes métodos de cocção no potencial antioxidante e na bioacessibilidade de taioba (Xanthosoma sagittifolium schott).

Abstract

Estudos corroboram que a formação exacerbada de Espécies Reativas de Oxigênio (EROs) e de Nitrogênio (ERNs) têm sido relacionadas à patogênese de diversas doenças crônicas, aterosclerose, diabetes mellitus, desordens degenerativas e alguns tipos de câncer. A fim de reduzir o risco dessas doenças, uma dieta rica em frutas e hortaliças aumentaria a quantidade de antioxidantes no organismo e assim diminuiria o efeito negativo das reações deletérias induzidas pela oxidação. Os compostos fenólicos são os mais abundantes antioxidantes advindos da dieta. A taioba muito consumida no interior de Minas Gerais, sendo parte da cultura local, possui capacidade antioxidante ainda pouco estudada. Consumida de diversas formas na alimentação, fez-se necessário portanto estudar o teor de fenólicos totais presentes na folha da taioba, assim como sua atividade antioxidante in natura e após a cocção para que fosse possível conhecer o método que melhor preserva os componentes antioxidantes deste alimento. Considerando que além da cocção, o processo gastrointestinal também é capaz de modificar esses teores, é necessário estudar a digestão in vitro e como ela interfere na absorção dos compostos e atividade antioxidante. As amostras de taioba foram obtidas em feiras e supermercados locais da cidade de Ouro Preto - MG, sendo uma parte mantida in natura, e as outras submetidas a diferentes métodos de cocção, sendo vapor, microondas e refogada e posteriormente liofilizadas para obtenção dos extratos, os quais foram feitos extratos aquosos e etanólicos. A simulação da digestão gastrointestinal foi realizada utilizando NaCl, HCl e pepsina para a fase gástrica; e bicarbonato de sódio, cloreto de cálcio, sais biliares e pancreatina para a fase intestinal. O teor de fenólicos totais foi determinado usando reagente de Folin-Ciocalteu. A atividade antioxidante foi determinada por dois métodos, FRAP e ORAC. Os diferentes métodos de cocção contribuíram para o aumento do teor de fenólicos totais e da capacidade antioxidante nos extratos de taioba. A cocção à vapor foi a que mais elevou o teor de polifenóis e da atividade antioxidante pelos dois métodos, seguida do microondas. As diferenças entre o teor de fenólicos totais e os valores de FRAP e ORAC das amostras cozidas em relação a taioba in natura pode ser atribuído a modificação da matriz alimentar provocada pelo cozimento. O extrato etanólico foi o mais adequado para extrair os compostos, sugerindo que os principais componentes antioxidantes da taioba possuem caráter hidrofóbico e natureza fenólica. Após a digestão, obteve-se maior quantidade de compostos fenólicos assim como atividade antioxidante, corroborando que a digestão atua como extratora de fenólicos. A maior atividade antioxidante em ORAC encontrada após a digestão foi da taioba refogada, seguida da in natura. A atividade antioxidante por FRAP não demonstrou os mesmos resultados, portanto dependendo do mecanismo a digestão pode ou não ser benéfica. Esses resultados sugerem que a união da cocção com a digestão parece ser o melhor dos processos para a taioba refogada e o mecanismo preferencial dos compostos fenólicos das folhas da taioba é por transferência de elétrons (ORAC).