Percepção de barreiras e motivações para a produção de alimentos seguros por parte dos colaboradores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

Abstract

O controle higiênico-sanitário durante a manipulação dos alimentos é essencial para garantir um bom desempenho das empresas produtoras de refeições e a produção de um alimento seguro. Com isso, o objetivo deste estudo foi identificar barreiras e fatores motivadores que influenciam nas decisões positivas e negativas dos manipuladores de alimentos durante o processo de manipulação do alimento. Foi aplicado um questionário contendo questões socioeconômicas e itens de práticas, fatores de barreira e motivadores. Participaram desse estudo 34 funcionários do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Ouro Preto. Do total de entrevistados, a maioria era do sexo feminino e tinha entre 26 e 40 anos. O nível de escolaridade mais prevalente foi de Ensino Médio Completo e o cargo auxiliar de cozinha foi predominante. A maior faixa salarial obtida foi de 1 salário mínimo e a maioria deles tinham experiência em serviços de alimentação de 4 a 7 anos. Um total de 6 práticas foram avaliadas e a média de frequência variou entre 3,12 (“uso desinfetante após a limpeza”) e 4,91 (“mantenho as áreas de trabalho limpas”). Os entrevistados classificaram 12 das 16 barreiras listadas como obstáculos importantes para impedir a contaminação dos alimentos, como “não há regras no trabalho” (média de 4,85) e “não quero desperdiçar produtos” (média de 4,74), usando uma escala de 1 (Não importante) a 5 (Muito importante). Do total de itens avaliados, 24 fatores motivadores foram classificados com média acima de 4. Os itens com maiores classificações foram “o local de trabalho possui políticas e procedimentos de segurança com os alimentos” e “manter clientes satisfeitos”, com média de 4,94. E o item com classificação mais baixa foi “um grupo de trabalho sem apoio” com média de 2,70. Portanto, os resultados obtidos mostram que existem barreiras que podem impedir a elaboração de um alimento seguro e fatores que podem motivá-los a isso. Diante do exposto, pode-se concluir que estratégias, além dos treinamentos, são necessárias para melhorar os comportamentos dos manipuladores e garantir um alimento seguro.