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Título: Percepção de barreiras e motivações para a produção de alimentos seguros por parte dos colaboradores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
Autor(es): Pascoal, Kelly Santos
Orientador(es): Liboredo, Juliana Costa
Membros da banca: Liboredo, Juliana Costa
Figueiredo, Sônia Maria de
Alcantara, Ana Carla de
Palavras-chave: Alimentos
Alimentos - medidas de segurança
Alimentos - manipuladores - mecanismo
Data do documento: 2019
Referência: PASCOAL, Kelly Santos. Percepção de barreiras e motivações para a produção de alimentos seguros por parte dos colaboradores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. 2019. 55 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, 2019.
Resumo: O controle higiênico-sanitário durante a manipulação dos alimentos é essencial para garantir um bom desempenho das empresas produtoras de refeições e a produção de um alimento seguro. Com isso, o objetivo deste estudo foi identificar barreiras e fatores motivadores que influenciam nas decisões positivas e negativas dos manipuladores de alimentos durante o processo de manipulação do alimento. Foi aplicado um questionário contendo questões socioeconômicas e itens de práticas, fatores de barreira e motivadores. Participaram desse estudo 34 funcionários do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Ouro Preto. Do total de entrevistados, a maioria era do sexo feminino e tinha entre 26 e 40 anos. O nível de escolaridade mais prevalente foi de Ensino Médio Completo e o cargo auxiliar de cozinha foi predominante. A maior faixa salarial obtida foi de 1 salário mínimo e a maioria deles tinham experiência em serviços de alimentação de 4 a 7 anos. Um total de 6 práticas foram avaliadas e a média de frequência variou entre 3,12 (“uso desinfetante após a limpeza”) e 4,91 (“mantenho as áreas de trabalho limpas”). Os entrevistados classificaram 12 das 16 barreiras listadas como obstáculos importantes para impedir a contaminação dos alimentos, como “não há regras no trabalho” (média de 4,85) e “não quero desperdiçar produtos” (média de 4,74), usando uma escala de 1 (Não importante) a 5 (Muito importante). Do total de itens avaliados, 24 fatores motivadores foram classificados com média acima de 4. Os itens com maiores classificações foram “o local de trabalho possui políticas e procedimentos de segurança com os alimentos” e “manter clientes satisfeitos”, com média de 4,94. E o item com classificação mais baixa foi “um grupo de trabalho sem apoio” com média de 2,70. Portanto, os resultados obtidos mostram que existem barreiras que podem impedir a elaboração de um alimento seguro e fatores que podem motivá-los a isso. Diante do exposto, pode-se concluir que estratégias, além dos treinamentos, são necessárias para melhorar os comportamentos dos manipuladores e garantir um alimento seguro.
Resumo em outra língua: Hygienic control during food handling is essential to ensure the good performance of the food producing companies and the production of a safe food. Thus, the aim of this study was to identify barriers and motivating factors that influence the positive and negative decisions of food handlers during the food handling process. A questionnaire containing socioeconomic questions and practice items, barrier factors and motivators was applied. Thirty-four employees of the University Restaurant of the Federal University of Ouro Preto participated in this study. Of the total respondents, most were female and were between 26 and 40 years old. The highest level of education was High School and the auxiliary position of kitchen was predominant. The highest salary range was 1 minimum wage and most of them had experience in food service from 4 to 7 years. A total of 6 practices were evaluated and the average frequency ranged from 3.12 (“disinfectant use after cleaning”) to 4.91 (“I keep work areas clean”). Respondents rated 12 of the 16 barriers listed as important obstacles to preventing food contamination, such as “no rules at work” (average 4.85) and “I don't want to waste products” (average 4.74), using a scale from 1 (Not important) to 5 (Very important). Of the total items evaluated, 24 motivating factors were rated above 4. The highest rated items were “does the workplace have food safety policies and procedures” and “keep customers happy” with an average of 4, 94. And the lowest ranked item was “an unsupported working group” with an average of 2.70. Therefore, the results obtained show that there are barriers that can prevent the elaboration of a safe food and factors that can motivate them to do so. Given the above, it can be concluded that strategies, in addition to training, are necessary to improve the behaviors of handlers and ensure a safe food.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/2967
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