Otimização de sucos mistos de abacaxi e gengibre baseado nas características físico-químicas e nutricionais.

Abstract

O consumo de sucos e néctar tem elevado em função da praticidade, busca por hábitos de qualidade de vida mais saudáveis, fato tem levado os consumidores a optarem por produtos in natura ou elaborados com ingredientes naturais. O presente estudo teve por objetivo otimizar sucos mistos de abacaxi e gengibre baseado nas características físico-químicas e nutricionais. Foram avaliados os efeitos de dois fatores (abacaxi e gengibre), considerando delineamento central composto rotacional (DCCR) 22 + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante pela metodologia de captura do radical DPPH e vitamina C. Todos os experimentos foram realizados em triplicata. Os resultados mostraram que houve diferença entre as formulações em relação aos parâmetros estudados, com exceção da vitamina C e que os valores de pH e de sólidos solúveis e estes últimos estão de acordo com a literatura. No que se refere aos valores de compostos fenólicos totais, observou que o abacaxi em uma concentração de 30% a 31,45%, e o gengibre, na concentração de 0,7%, contribuíram para aumentar o teor desses compostos. Já em relação à atividade antioxidante pôde ser observado que a interação entre o abacaxi e o gengibre não exerceu influência positiva sobre a sua biodisponibilidade. Diante disso, conclui-se que para se obter sucos mistos de abacaxi e gengibre com elevados teores de compostos fenólicos, e consequentemente, mais nutritivos, deve-se utilizar de 30% a 3,45% de polpa de abacaxi e de 0,49 a 0,7% de gengibre.