Avaliação da estabilidade de iogurte concentrado salgado adicionado de especiarias durante o armazenamento.

Abstract

Atualmente, nota-se uma grande demanda por produtos que tragam benefícios para a saúde, com sabores diferenciados e acima de tudo, seguros para o consumo, sendo uma tendência de mercado e, como indústria de laticínios é uma das líderes de tecnologia da indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade dos compostos bioativos do iogurte concentrado salgado adicionado de especiarias durante o armazenamento e verificar a sua estabilidade física, físico-química e microbiológica em relação ao iogurte concentrado salgado sem adição de especiaria ao longo de 28 dias de armazenamento. Para isso, realizou-se duas etapas. Na primeira etapa avaliaram-se os iogurtes concentrados salgados sem e com adição de orégano quanto as características físicas (sinérese), físico- químicas (cinzas, umidade, lipídios, proteínas, acidez, pH) e microbiológicas (contagem total de bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes e fungos e leveduras) durante o armazenamento com a finalidade de verificar a influência do orégano nestes parâmetros. Já a segunda etapa, avaliou-se a estabilidade dos compostos bioativos (compostos fenólicos totais, atividade antioxidante –ABTS e DPPH) no iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento. Por meio deste estudo foi possível concluir que os aspectos físico (sinérese) e alguns parâmetros físico-químicos dos iogurtes concentrados salgados foram influenciados pela adição de orégano, e que ambos (com e sem adição de orégano), houveram alterações durante o armazenamento. Apesar de estar dentro dos valores exigidos pela legislação, este estudo demonstrou que a adição de orégano influencia negativamente a sobrevivência das bactérias láticas, inibindo-as, durante o armazenamento refrigerado do iogurte, causando redução de viabilidade de 1 ciclo log após 28º dia com a adição de 0,25% de orégano ao produto. Os iogurtes concentrados salgados com e sem adição de orégano apresentaram contagens de coliformes dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Já relação a enumeração de fungos e leveduras, esta encontra-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Os iogurtes concentrados salgados adicionados de orégano apresentaram aumento dos teores de compostos bioativos ao longo do armazenamento, sendo uma alternativa interessante para o mercado de produtos lácteos. Contudo, seriam necessários estudos posteriores para diminuir a contagem de fungos e leveduras até o limite permitido pela legislação.