Elaboração e análise sensorial de bebidas à base de extratos vegetais.

Abstract

O aumento na incidência de indivíduos intolerantes à lactose e alérgicos ao leite de vaca, e adeptos ao veganismo tem resultado numa busca maior por produtos alimentícios isentos em leite ou por formas de substitui-lo no dia a dia. Uma alternativa ao leite pode ser a utilização de extratos hidrossolúveis vegetais, os quais podem ser produzidos a partir de leguminosas, cereais, sementes e oleaginosas. Uma forma para aumentar a aceitação dos extratos é a adição de outros ingredientes, a fim de melhorar sua palatabilidade, tendo em vista que o sabor é uma das características mais importantes para aceitação de um alimento. Apesar de existir extratos vegetais disponíveis no comércio, estes ainda possuem preços elevados para a maioria da população e são muitas vezes adicionados de aditivos alimentares. Portanto, esse estudo objetivou elaborar formulações caseiras de extratos hidrossolúveis a partir de diferentes matérias-primas, produzir bebidas vegetais a partir deles e avaliar sensorialmente todas as amostras obtidas. Foram elaboradas, de forma caseira, cinco formulações de extratos: amendoim, amêndoas, aveia, castanha de caju e coco, utilizando somente o ingrediente base e a água. Foram confeccionadas fichas técnicas de preparo para os extratos e para as bebidas, com a estimativa dos custos. A aceitação dos extratos vegetais quanto aparência, sabor, consistência e impressão global foi avaliada por meio de teste de aceitação utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os extratos vegetais mais aceitos foram saborizados com cacau em pó ou chocolate em pó, dando origem às bebidas vegetais. As bebidas vegetais foram avaliadas por meio de testes de preferência (por ordenação e pareado) a fim de verificar a preferência dos consumidores em relação ao tipo de bebida vegeta e de saborizante usado. Em relação ao atributo aparência, as amostras apresentaram notas entre 5 e 7 na escala hedônica, que correspondem aos termos “indiferente” e “gostei moderadamente”. Para o atributo consistência, apresentaram notas entre 5 e 6 que correspondem aos termos “indiferente” e “gostei ligeiramente”. Para o atributo sabor, o extrato vegetal de coco foi o mais aceito pelos provadores dentre os extratos avaliados. Os extratos com maior escore para o atributo impressão global foram selecionados e saborizados, sendo eles, amendoim, castanha de caju e coco. No teste de preferência pareada, as bebidas vegetais saborizadas com cacau em pó 100% foram as preferidas pelos provadores em relação àquelas com chocolate em pó 50%. O teste de preferência por ordenação, indica que a bebida de coco com adição de cacau em pó 100% foi a preferida, seguida pela bebida de castanha e pela bebida de amendoim. Dentre as bebidas adicionadas de chocolate em pó 50%, a bebida de coco foi significativamente preferida em relação às outras. Os extratos vegetais de amêndoas e castanha apresentaram custo mais elevado em relação aos demais, porém, eles são financeiramente mais acessíveis quando comparados com os extratos industrializados. A bebida vegetal de coco com adição de chocolate apresentou custo mais acessível independente do rendimento. O consumo de opções caseiras se mostrou mais viável quando comparado com os extratos industrializados, devido principalmente ao baixo custo de produção.