Efeito do tempo de estocagem e exposição a luz no teor de fenólicos totais e na capacidade antioxidante de chás mate e branco prontos para beber.

Abstract

Os chás contêm quantidades elevadas de compostos bioativos com propriedades antioxidantes. Considerando o mercado promissor para os chás prontos para beber, o objetivo desse trabalho foi desenvolver bebidas empregando extratos de folhas de chás mate e branco, e avaliar a estabilidade de fenólicos totais e capacidade antioxidante por ABTS e FRAP, ao longo de 8 semanas de armazenamento. Foram elaboradas seis formulações de chás (80% v/v de extrato, 6% m/v de açúcar) com e sem adição de sucos de limão ou pêssego. As bebidas foram armazenadas no escuro, em frascos âmbar, ou expostas à radiação emitida por lâmpadas LED, em vidros transparentes, em temperatura ambiente. O teor de fenólicos totais de todas as formulações, mantidas no escuro, permaneceu estável ao longo do armazenamento; porém, foi detectada queda de 20,5% para esses compostos, nas formulações de chá branco, expostas à luz, a partir de 42 dias de armazenamento. Houve um decréscimo significativo (p < 0,05) na capacidade antioxidante avaliada por FRAP, para todas as formulações de chá, a partir de 2 semanas de armazenamento, tanto na ausência quanto na presença de luz, mostrando que os fenólicos avaliados nas formulações, foram responsáveis por manter essa capacidade antioxidante, apenas por 2 semanas de armazenamento. Porém, à exceção das formulações de chá branco expostas à luz, os resultados de ABTS mostraram manutenção da capacidade antioxidante para todas as formulações dos chás na presença e ausência de luz, indicando que a captura do radical livre de ABTS esteve associada aos fenólicos durante o armazenamento. Os resultados mostram que os chás prontos para beber formulados com mate, mesmo que envasados em embalagem âmbar não foram estáveis com relação ao potencial de redução de ferro, contudo preservou o conteúdo de fenólicos totais e a capacidade antioxidante detectada por ABTS. No caso das formulações à base de chá branco, é essencial o envase em frascos âmbar, visando preservar tanto os compostos fenólicos quanto à capacidade antioxidante por FRAP. Porém, para a manutenção dessa capacidade antioxidante, o tempo de armazenamento, na temperatura ambiente, deve ser de no máximo duas semanas.