Elaboração e análise sensorial de doce tipo palha italiana nutritiva.

Abstract

A população brasileira prefere sobremesas com chocolate “ao leite” a chocolates com maiores quantidades de cacau, sendo os preferidos ricos em energia, lipídeos e açúcares, logo a mudança na alimentação é essencial para uma alimentação mais nutritiva e balanceada, e principalmente a fim de evitar o surgimento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Neste sentido, as fibras dietéticas e o ômega-3, principalmente as provenientes da aveia em flocos e linhaça dourada respectivamente, são ótimas para serem associadas a este tipo de sobremesa devido a sua capacidade de reduzir o risco de desenvolvimento de doenças como obesidade e doenças cardiovasculares. O presente trabalho teve como objetivo elaborar e analisar sensorialmente um doce tipo “palha italiana” nutritiva. Foram elaboradas 2 preparações contendo os ingredientes adoçante com ciclamato de sódio e sacarina sódica, aveia em flocos, linhaça dourada, castanha-do-Pará, amendoim em forma de pasta, ovos, fermento químico em pó, cacau em pó 100%, manteiga, leite condensado caseiro e leite condensado industrializado Diet. Nessas preparações foram analisados a composição nutricional, o custo, e a análise sensorial quanto aos atributos aparência, sabor, consistência, cor, impressão global, ideal de doçura e intenção de compra e o índice de aceitabilidade. As 2 preparações foram classificadas com “alto conteúdo” de fibras, proteína e ômega-3 em 100g, no entanto, a preparação teste foi considerada mais nutritiva devido a maior quantidade de zinco, cálcio e vitamina B2. Quando comparado ao biscoito industrializado, as preparações se destacam pela quantidade de proteínas e ácido graxos insaturados, e pela ausência de aditivos e conservantes, existentes no biscoito industrializado. O custo para uma porção de 25g de cada preparação foi de R$ 1,44, não diferindo para P1 e P2. Na análise sensorial as preparações apresentaram boa aceitação e uma boa intenção de compra. O índice de aceitabilidade mostrou que ambas as preparações apresentaram excelente aceitabilidade nos atributos avaliados. Conclui-se que as preparações atingiram os objetivos determinados, sendo um bom substituto para sobremesas calóricas.