Composição nutricional dos cardápios planejados e executados em um Restaurante Universitário.

Abstract

O ingresso na universidade pode ser considerado um período de transição do adolescente para o jovem adulto, marcado por intensas transformações na vida do indivíduo que afetam sua alimentação. A presença do Restaurante Universitário (RU) pode minimizar os impactos negativos dessas transformações na alimentação e contribuir para a preservação da saúde do estudante, oferecendo cardápios diversificados e nutricionalmente equilibrados. Objetivo: Avaliar a qualidade nutricional dos cardápios planejados e oferecidos em um RU de uma cidade do estado de Minas Gerais (MG). Metodologia: A composição nutricional dos cardápios planejados e executados no almoço e jantar foi estimada usando tabelas de composição de alimentos e os valores de per capita das fichas técnicas de preparação (FTP’s) da unidade. As quantidades de energia e nutrientes dos cardápios foram comparadas a valores de referência da literatura. O teste de t Student não pareado foi aplicado para comparar as quantidades de energia e nutrientes das refeições planejadas e ofertadas pelo restaurante (p>0,05). Resultado: O valor calórico médio do almoço e jantar planejado e executado respectivamente ultrapassam as necessidades nutricionais. Em relação aos macronutrientes, verificou-se que ofertavam quantidades no almoço e jantar de proteína e carboidratos maiores que os valores de referência em ambas as refeições. Já os lipídios se apresentaram próximos à recomendação. Enquanto as quantidades de fibras eram ideais ou ligeiramente maiores que os valores de referência. Sobre os ácidos graxos, suas quantidades de saturados e poli-insaturados estavam acima dos valores recomendados, enquanto as quantidades de mono-insaturados abaixo do valor de referência. O colesterol em todos os cardápios estava acima do valor recomendado em ambas as refeições. Em relação aos micronutrientes, verificou-se que os mesmos (planejado e executado) ofertavam quantidades de cálcio e retinol menores que os valores de referência, e os demais, ferro, vitamina C, sódio e magnésio eram maiores do que preconizava à recomendação. Conclusão: A comparação das refeições do RU, na unidade estudada, mostrou que a substituição das preparações do cardápio não afetou significativamente o valor nutricional do cardápio ofertado. Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição, Ficha Técnica de Preparo, Cardápio, Restaurante Universitário.