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Campo Dublin CoreValorIdioma
dc.contributor.advisorAmaral, Cláudia Antônia Alcântarapt_BR
dc.contributor.advisorCarvalho, Natália Caldeira dept_BR
dc.contributor.authorMartins, Ana Carolina Faustino-
dc.date.accessioned2021-03-11T13:03:32Z-
dc.date.available2021-03-11T13:03:32Z-
dc.date.issued2019pt_BR
dc.identifier.citationMARTINS, Ana Carolina Faustino. Composição nutricional dos cardápios planejados e executados em um Restaurante Universitário. 2019. 74 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/2923-
dc.description.abstractO ingresso na universidade pode ser considerado um período de transição do adolescente para o jovem adulto, marcado por intensas transformações na vida do indivíduo que afetam sua alimentação. A presença do Restaurante Universitário (RU) pode minimizar os impactos negativos dessas transformações na alimentação e contribuir para a preservação da saúde do estudante, oferecendo cardápios diversificados e nutricionalmente equilibrados. Objetivo: Avaliar a qualidade nutricional dos cardápios planejados e oferecidos em um RU de uma cidade do estado de Minas Gerais (MG). Metodologia: A composição nutricional dos cardápios planejados e executados no almoço e jantar foi estimada usando tabelas de composição de alimentos e os valores de per capita das fichas técnicas de preparação (FTP’s) da unidade. As quantidades de energia e nutrientes dos cardápios foram comparadas a valores de referência da literatura. O teste de t Student não pareado foi aplicado para comparar as quantidades de energia e nutrientes das refeições planejadas e ofertadas pelo restaurante (p>0,05). Resultado: O valor calórico médio do almoço e jantar planejado e executado respectivamente ultrapassam as necessidades nutricionais. Em relação aos macronutrientes, verificou-se que ofertavam quantidades no almoço e jantar de proteína e carboidratos maiores que os valores de referência em ambas as refeições. Já os lipídios se apresentaram próximos à recomendação. Enquanto as quantidades de fibras eram ideais ou ligeiramente maiores que os valores de referência. Sobre os ácidos graxos, suas quantidades de saturados e poli-insaturados estavam acima dos valores recomendados, enquanto as quantidades de mono-insaturados abaixo do valor de referência. O colesterol em todos os cardápios estava acima do valor recomendado em ambas as refeições. Em relação aos micronutrientes, verificou-se que os mesmos (planejado e executado) ofertavam quantidades de cálcio e retinol menores que os valores de referência, e os demais, ferro, vitamina C, sódio e magnésio eram maiores do que preconizava à recomendação. Conclusão: A comparação das refeições do RU, na unidade estudada, mostrou que a substituição das preparações do cardápio não afetou significativamente o valor nutricional do cardápio ofertado. Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição, Ficha Técnica de Preparo, Cardápio, Restaurante Universitário.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.subjectServiço de alimentaçãopt_BR
dc.subjectNutriçãopt_BR
dc.subjectCardápiospt_BR
dc.subjectRestaurantespt_BR
dc.titleComposição nutricional dos cardápios planejados e executados em um Restaurante Universitário.pt_BR
dc.typeTCC-Graduaçãopt_BR
dc.contributor.refereeAmaral, Cláudia Antônia Alcântarapt_BR
dc.contributor.refereeCarvalho, Natália Caldeira dept_BR
dc.contributor.refereeCunha, Simone de Fátima Viana dapt_BR
dc.contributor.refereeLima, Michelle Barbosapt_BR
dc.description.abstractenAdmission to university can be considered a period of transition from adolescent to young adult, marked by intense changes in the individual's life that affect their diet. The presence of the University Restaurant (UK) can minimize the negative impacts of these changes in food and contribute to the preservation of the student's health, offering diverse and nutritionally balanced menus. Objective: To evaluate the nutritional quality of the menus planned and offered in an RU of a city in the state of Minas Gerais (MG). Methodology: The nutritional composition of the menus planned and executed at lunch and dinner was estimated using food composition tables and the per capita values of the unit's technical preparation sheets (FTP's). The amounts of energy and nutrients in the menus were compared to reference values in the literature. The unpaired Student t test was applied to compare the amounts of energy and nutrients in the meals planned and offered by the restaurant (p> 0.05). Result: The average caloric value of the planned and executed lunch and dinner respectively exceeds the nutritional needs. Regarding macronutrients, it was found that they offered higher amounts of protein and carbohydrates at lunch and dinner than the reference values in both meals. Lipids, on the other hand, were close to the recommendation. While the amounts of fibers were ideal or slightly higher than the reference values. Regarding fatty acids, their amounts of saturated and polyunsaturated were above the recommended values, while the amounts of monounsaturated below the reference value. Cholesterol in all menus was above the recommended value for both meals. Regarding micronutrients, it was found that they (planned and executed) offered lower amounts of calcium and retinol than the reference values, and the others, iron, vitamin C, sodium and magnesium were higher than recommended for the recommendation. Conclusion: The comparison of meals in the UK, in the studied unit, showed that the substitution of the menu preparations did not significantly affect the nutritional value of the menu offered. Keywords: Food and Nutrition Unit, Technical Preparation Form, Menu, University Restaurant.pt_BR
dc.contributor.authorID13.2.7238pt_BR
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