Análogo de queijo obtido de extrato hidrossolúvel de quinoa (Chenopodium quinoa Willd).

Abstract

O grão de quinoa é uma opção para agregar nutrientes à dieta, cuja principal característica é a qualidade da sua proteína. O objetivo deste trabalho foi otimizar o uso de diferentes agentes coagulantes no extrato hidrossolúvel de quinoa para fabricação de um análogo de queijo. Foi avaliado o efeito do tempo*temperatura de maceração dos grãos de quinoa para melhor extração de suas proteínas. Os resultados da avaliação do tempo e temperatura foram tratados estatisticamente por meio da analise de regressão das diferentes temperaturas em função do tempo. Definido qual o melhor tempo e temperatura de maceração foi elaborado o extrato hidrossolúvel de quinoa. O extrato foi utilizado para a obtenção do “queijo do quinoa”. Foi avaliado o efeito de três fatores (concentração de cloreto de cálcio, glucona delta lactona e sulfato de magnésio), considerando o planejamento simplex-lattice para avaliar os efeitos e para otimizar as proporções dos coagulantes. Para análise dos queijos de quinoa foram determinados: umidade, proteínas, cinzas, pH e sólidos totais. Pelos resultados obtidos podemos estimar que em 16 horas obtivemos um enchacamento máximo do grão de quinoa em torno de 90-95%. Os tratamentos 7 (68% cloreto de cálcio, 16% sulfato de magnésio e 16% glucona delta lactona) e tratamento 8 (16% cloreto de cálcio, 68% glucona delta lactona e 16% sulfato de magnésio) produziram precipitados com maiores teores de proteína, de 7,70% e 7,53%, respectivamente. Apenas para os parâmetros de umidade e sólidos totais foi possível obter um modelo predito. Observou-se que, para se obter um precipitado menor teor de umidade deve-se utilizar concentrações de sulfato de magnésio ou de glucona delta lactona tendendo a 100%. Para obtenção de um análogo com maior teor de sólidos, deve-se utilizar concentrações tendendo a 100% de glucona delta lactona. Assim recomenda-se a maceração da quinoa em uma temperatura de 5°C por 16 horas. Os queijos de quinoa que apresentaram um bom valor médio de proteínas, foram os obtidos nos tratamentos 7 e 8. Para obtenção de um “queijo de quinoa” com menor teor de umidade e maior conteúdo de sólidos toais, é mais viável utilizar uma maior concentração de glucona delta lactona.