Elaboração e análise sensorial de pão de queijo nutritivo.

Abstract

O pão de queijo é um produto tradicional de Minas Gerais, fornece alta densidade energética e baixa densidade de nutrientes. Dessa forma, tendo em vista os altos riscos associados à alimentação inadequada, e considerando que o pão de queijo é um produto consumido diariamente por parte dos brasileiros, o objetivo desse trabalho foi desenvolver pães de queijo mais nutritivos. Foram elaborados cinco pães de queijo que se diferenciaram quanto ao tipo e proporção de farinhas utilizadas, sendo elas, polvilho azedo e farelo de aveia e depois submetidas às análises de composição nutricional, sensorial e custos. A análise da composição nutricional dos pães foi realizada por meio de tabelas de composição de alimentos. A substituição do polvilho azedo por farelo de aveia permitiu que os teores de macro e micronutrientes se modificassem, principalmente o de proteína, carboidrato, fibras, e sódio. Sendo assim, percebeu-se que a substituição pelo farelo de aveia proporcionou à receita uma melhor qualidade nutricional. A análise sensorial foi realizada com 92 provadores, com preenchimento do teste de aceitação utilizando escala hedônica de 9 pontos. Os pães de queijo com maior aceitabilidade foram aqueles preparados com 100% farelo de aveia e 50% farelo de aveia+50% de polvilho azedo com base em todos os atributos analisados sensorialmente. Dessa forma, os pães de queijo com maior teor de farelo de aveia obtiveram boa aceitação nos atributos avaliados, pode-se concluir que a elaboração de pães de queijo com farelo de aveia é viável e é uma forma de auxiliar o consumo de alimentos mais nutritivos.