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Título : Análises microbiológicas do ambiente de cozinhas domiciliares do município de Ouro Preto - MG.
Autor : Cassimiro, Letícia Helena de Oliveira
metadata.dc.contributor.advisor: Freitas, Maria Tereza de
metadata.dc.contributor.referee: Freitas, Maria Tereza de
Cunha, Simone de Fátima Viana da
Figueiredo, Sônia Maria de
Palabras clave : Doenças transmitidas por alimentos
Manipulação de alimentos
Condições higiênico-sanitárias
Fecha de publicación : 2021
Citación : CASSIMIRO, Letícia Helena de Oliveira. Análises microbiológicas do ambiente de cozinhas domiciliares do município de Ouro Preto - MG. 2021. 77 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2021.
Resumen : As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são intercorrências resultantes da ingestão de alimentos ou água contaminados por algum patógeno e/ou toxina, substâncias físicas e químicas. As residências constituem o local de maior ocorrência de surtos de DTA. O presente estudo teve o objetivo de diagnosticar as condições higiênico-sanitárias das cozinhas domiciliares da cidade de Ouro Preto – MG. Conforme a aceitabilidade dos manipuladores nos domicílios, a coleta de amostras para análises microbiológicas foi feita mediante agendamento prévio com os próprios moradores. No total, foram realizadas 30 coletas, em 11 bairros do município. Foram feitas coletas de amostras das mãos dos manipuladores, ambiente e geladeira, utensílios e equipamentos para a realização de análises microbiológicas. Dentre os 30 participantes, houve contagens insatisfatórias de mesófilos aeróbios e de bolores e leveduras em 83,3% dos domicílios para as condições higiênico-sanitárias do ar; 51,6% das amostras da geladeira apresentaram contaminação para mesófilos aeróbios, bolores e leveduras. Das análises microbiológicas dos liquidificadores, 100% apresentavam contagens insatisfatórias. Para tábuas e facas 96,6% de ambos os utensílios, apresentaram contagens elevadas para mesófilos aeróbios. Para bolores e leveduras, 100% das amostras de utensílios e 78,3% dos equipamentos analisados demonstraram contagens elevadas, indicando condições insatisfatórias de higiene. Todos os entrevistados aceitaram realizar a análise de mãos, tanto pela técnica do swab quanto pela técnica do luminômetro. A técnica do swab resultou em 96,66% de contagens insatisfatórias para mesófilos aeróbios e, para bolores e leveduras, as inadequações foram de 73,3%. Foram verificadas contagens insatisfatórias para a análise com o luminômetro, sendo 86,66% de pessoas com valores inadequados em relação ao padrão de referência. Diante disso, destaca-se a importância da conscientização dos manipuladores de alimentos nos domicílios, com ações educativas, para promover e garantir a disseminação de informações que resultem em uma qualidade higiênico-sanitária satisfatória das refeições produzidas.
metadata.dc.description.abstracten: Foodborne Diseases are intercurrences resulting from the ingestion of food or water contaminated by some pathogen and/or toxin, physical and chemical substances. Residences are the location of the highest occurrence of DTA outbreaks. The present study aimed to diagnose the hygienic-sanitary conditions of household kitchens in the city of Ouro Preto - MG. According to the acceptability of the handlers in the households, the collection of samples for microbiological analysis was done by prior appointment with the residents themselves. In total, 30 collections were carried out in 11 districts of the municipality. Samples were collected from the hands of the handlers, the environment and the refrigerator, utensils and equipment for carrying out microbiological analyzes. Among the 30 participants, there were unsatisfactory counts of aerobic mesophiles and molds and yeasts in 83.3% of households for hygienicsanitary conditions in the air. 51.6% of the refrigerator samples showed contamination for aerobic mesophiles, molds and yeasts. Of the microbiological analyzes of the blenders, 100% had unsatisfactory counts. For boards and knives, 96.6% of both utensils showed high counts for aerobic mesophiles. For molds and yeasts, 100% of the utensil samples and 78.3% of the analyzed equipment showed high counts, indicating unsatisfactory hygiene conditions. All respondents agreed to perform the hand analysis, both using the swab technique and the luminometer technique. The swab technique resulted in 96.66% of unsatisfactory counts for aerobic mesophiles and, for molds and yeasts, the inadequacies were 73.3%. Unsatisfactory counts were verified for the analysis with the luminometer, with 86.66% of people with inadequate values in relation to the reference standard. Therefore, the importance of raising awareness of food handlers at home, with educational actions, is highlighted to promote and guarantee the dissemination of information that results in a satisfactory hygienic-sanitary quality of the meals produced.
URI : http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/3064
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