http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/76 2026-07-27T08:58:38Z http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/9335 Título: Caracterização físico-química e determinação de compostos bioativos em casca de arroz negro (oryza sativa l.). Autor(es): Centeno, David Eduardo Jimenez Resumo: O arroz é componente essencial na dieta de aproximadamente 3,5 bilhões de pessoas ao redor do mundo. No Brasil, há uma significativa produção agrícola desse grão. Dentre os tipos de arroz produzidos, encontra-se o arroz negro, notável por seu elevado teor de compostos fenólicos. Entretanto, durante o beneficiamento desse grão, elevada quantidade de resíduos é gerada, incluindo a casca, o que pode acarretar problemas ambientais. Dessa maneira, conhecer a composição das cascas geradas durante o beneficiamento é fundamental para direcionar seu aproveitamento de forma mais eficiente e sustentável. Com base nessas informações, é possível transformar um subproduto, antes descartado, em uma matéria-prima de alto valor agregado. Além disso, o uso de tecnologias limpas no processamento contribui para a redução de custos e minimiza os impactos ambientais associados à destinação inadequada dos resíduos. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal, as características físico-químicas e o teor de compostos fenólicos totais e antocianinas presentes na casca do arroz negro. A casca de arroz negro foi fornecida por uma fazenda situada na cidade Camaquã no Rio Grande do Sul. A composição centesimal foi conduzida de acordo com metodologia estabelecida pela Association of Official Analytical Chemists, avaliando os teores de proteína, lipídeos, cinzas e umidade. O pH e a acidez titulável foram medidos com base nas normas do Instituto Adolfo Lutz. Compostos fenólicos foram extraídos e quantificados pelo ensaio do reagente Folin-Ciocalteu, e as antocianinas, pelo método proposto por Lees & Francis. A atividade antioxidante foram avaliadas pelos métodos de captura dos radicais DPPH e ABTS. A casca do arroz negro apresentou baixo teor de proteínas (0,24 g/100g) e lipídeos (0,06 g/100g), mas elevada concentração de cinzas (19,90 g/100g), indicando fonte importante de minerais. O pH ácido (5,34) e a acidez titulável baixa (0,07 g de NaOH/100g) sugerem boa estabilidade para conservação. O teor de compostos fenólicos (0,89 mgAGE/g) e antocianinas (3,44 mg equivalente Cy-3-G/100g) foi significativo, refletindo na moderada atividade antioxidante, conforme os métodos DPPH (EC50 44155,19 g extrato/g) e ABTS (25,85 mM Trolox/g). Nesse sentido, a casca do arroz negro demostrou ser uma fonte potencial de compostos bioativos, pelos teores de antocianinas presentes na casca do arroz negro, que contribuem para a sua capacidade antioxidante. Contudo, este trabalho sugere novos métodos e/ou combinações de solventes que devem ser estudados para potencializar a extração desses compostos. 2025-01-01T00:00:00Z http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/9324 Título: Compostos fenólicos extraídos da casca do arroz negro (Oryza sativa L.) com potencial de uso como conservantes naturais em alimentos. Autor(es): Reis, Luis Felipe Soares Resumo: A crescente demanda por alimentos seguros, livres de aditivos sintéticos e com maior vida útil tem estimulado o desenvolvimento de embalagens ativas antimicrobianas sustentáveis, capazes de interagir com o alimento de forma a melhorar sua conservação. Nesse contexto, a utilização de resíduos agroindustriais como fonte de compostos bioativos apresenta-se como alternativa promissora, aliando inovação tecnológica, segurança alimentar e economia circular. A casca de arroz negro (Oryza sativa L.), subproduto abundante e de baixo valor agregado, destaca-se pela elevada concentração de compostos fenólicos, especialmente antocianinas, reconhecidas por sua atividade antioxidante e antimicrobiana. Assim, o objetivo deste estudo foi extrair compostos fenólicos da casca de arroz negro, incorporá-los em filmes de acetato de celulose e avaliar o potencial antimicrobiano dos materiais desenvolvidos. O extrato foi obtido por meio de extração sólido-liquido misturando-se a casca do arroz negro aos solventes metanol/etanol/acetona/água na proporção 1:1:1:1, utilizando-se ultrassom de alta frequência.O extrato foi caracterizado em relação ao teor de fenólicos totais (Ensaio do reagente Folin-Ciocalteu) e, posteriormente, incorporado em matriz polimérica de acetato de celulose pelo método casting para obtenção dos filmes ativos, os quais foram avaliados em relação ao potencial de inibição frente a patógenos de importância na área de alimentos O extrato apresentou teor de fenólicos totais de 1,32 ± 0,11 mg AGE/g, confirmando o potencial bioativo da matéria-prima. Os filmes ativos apresentaram boa homogeneidade e integridade estrutural, demonstrando viabilidade de produção. A atividade antimicrobiana in vitro revelou baixo potencial de inibição para todos os microrganismos avaliados, com reduções inferiores a 0,5 ciclos log. Embora o extrato bruto obtido da casca do arroz negro tenha apresentado médio teor de compostos fenólicos, os filmes de acetato de celulose incorporados com esse extrato demonstraram baixa ou nenhuma atividade inibitória frente aos microrganismos avaliados, sugerindo-se a necessidade de avaliar outras matrizes poliméricas e métodos de extração. 2025-01-01T00:00:00Z http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/9249 Título: Diferentes regimes de mosturação para potencial produção de cerveja sem álcool ou de baixo teor alcoólico. Autor(es): Panzera, Ricardo Henrique Souza Resumo: Ao longo da história, a produção e a indústria cervejeira passaram por mudanças significativas, buscando atender a um público cada vez mais amplo, com diferentes preferências em termos de estilo e variedade . Nesse contexto, as cervejas com teor alcoólico reduzido ou desalcoolizadas surgem como alternativas para consumidores que desejam a bebida sem os efeitos negativos advindos da ingestão de álcool. A indústria demonstra interesse por métodos e tecnologias que possibilitem a produção de cerveja sem álcool ou com baixo teor alcoólico, buscando garantir uma boa experiência sensorial aos consumidores, de forma que seja viável, reduzindo custos e aprimorando técnicas. Entre os métodos para a redução do teor alcoólico da cerveja, destaca-se a realização da etapa de mosturação utilizando intervalos de temperaturas ideais para determinadas atividades enzimáticas, os quais se mostram eficazes para produzir um extrato primitivo com menor concentração de açúcares fermentescíveis, influenciando diretamente o teor alcoólico do produto final. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo investigar quatro regimes distintos, submetidos a diferentes faixas de temperaturas entre 50 e 77 °C ao longo de determinado tempo durante o processo de mosturação. Os dados coletados e analisados estatisticamente (ANOVA one-way e teste de Tukey) demonstraram a possível influência da temperatura na atividade enzimática nos diferentes regimes avaliados. Observou-se que os regimes submetidos a intervalos de temperatura com alta atividade da α-amilase e baixa atividade ou inatividade da β-amilase apresentaram indícios da formação de um extrato primitivo adequado para a produção de cerveja sem álcool ou com baixo teor alcoólico. Isso se deve à provável baixa concentração de açúcares fermentescíveis ou à maior concentração de açúcares não fermentescíveis no mosto, durante e ao final do processo. 2025-01-01T00:00:00Z http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/9085 Título: Análises físico-químicas de cervejas artesanais produzidas na cidade de Ouro Preto/MG : avaliação da conformidade à legislação e da classificação dos estilos. Autor(es): Mapa, Eduardo Severino Resumo: O presente trabalho avaliou a conformidade físico-química e legal de cervejas artesanais produzidas em Ouro Preto, Minas Gerais, comparando onze amostras de quatro fabricantes e seus estilos com os parâmetros estabelecidos tanto pela legislação brasileira quanto pelo Beer Judge Certification Program (BJCP). As análises incluíram pH, cor (SRM), amargor (IBU), teor alcoólico (ABV), densidade e extratos (primitivo, real e aparente). Observou-se significativa variação nos parâmetros físico-químicos, especialmente na cor, sendo que nenhuma das amostras atenderam integralmente ao estilo declarado. Aproximadamente 36% das amostras se apresentaram dentro da faixa de pH e da cor, 82% das amostras estavam conformes quanto ao amargor e 45% em relação ao teor alcoólico. Verificou-se também que mais de 45% das cervejas apresentavam deficiências graves na rotulagem, como ausência de informações obrigatórias e registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), comprometendo a legalidade da comercialização. Conclui-se que apenas 50% dos fabricantes avaliados atendem integralmente à legislação vigente, correspondendo a seis amostras analisadas (54,5% do total), o que indica que pouco mais da metade das cervejas avaliadas encontra-se apta à comercialização e que parte dos fabricantes necessita promover adequações à legislação vigente, melhorar sua rotulagem, assegurar a fidelidade ao estilo declarado nas amostras. Tais medidas são fundamentais não apenas para garantir a segurança do consumidor, mas também para promover o fortalecimento do mercado regional de cervejas artesanais, alinhando a produção às normas técnicas e legais exigidas pelo setor. 2025-01-01T00:00:00Z