http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/76 2025-12-16T03:11:14Z http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/8492 Título: Muffin salgado enriquecido com farinha do ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill) : caracterização de farinha e avaliação das propriedades físico-químicas do produto. Autor(es): Silva, Filipe Laureano da Resumo: A ora-pro-nóbis é uma planta alimentícia não convencional (PANC) bastante apreciada no estado de Minas Gerais. O presente estudo teve como objetivo caracterizar a farinha obtida da ora-pro-nóbis, bem como desenvolver um produto alimentício (muffin) enriquecido com esta farinha. Os muffins foram preparados utilizando diferentes concentrações de farinha de ora-pro-nóbis (2,5%, 5,0% e 7,5%) comparadas a uma formulação controle (0%). Para avaliar o impacto da adição dessa farinha nas características sensoriais e na qualidade do produto final, foram realizadas análises de lipídios, carboidratos totais, minerais, umidade, analise de cor e atividade de água. da farinha quanto dos muffins proteínas, lipídios, carboidratos totais, minerais, umidade, analise de cor e atividade de água. A farinha de ora-pro-nóbis apresentou excelentes características nutricionais, com destaque para seu alto teor proteico (17,10%) e elevado conteúdo de minerais (22,66% de cinzas). Nos muffins, a adição progressiva da farinha resultou em um aumento significativo do teor proteico, alcançando 20,34% na formulação com maior substituição (7,5%), contra 16,37% no controle. As análises revelaram que a incorporação da ora-pro-nóbis promoveu alterações visuais importantes, com redução da luminosidade e intensificação da coloração esverdeada, atribuídas aos pigmentos naturais da planta. Ademais, parâmetros críticos como atividade de água e teor de lipídeos mantiveram-se estáveis em todas as formulações, indicando que a modificação não comprometeu a qualidade tecnológica do produto. Os resultados demonstram o potencial da ora-pro-nóbis como um ingrediente nutritivo e versátil, contribuindo para a diversificação das opções alimentares no mercado e incentivando o consumo de PANCs como alternativas sustentáveis e acessíveis. 2025-01-01T00:00:00Z http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/8446 Título: Aproveitamento de subprodutos de frutas para o desenvolvimento de snacks e redução do desperdício alimentar. Autor(es): Amaral, Luisa Mara Silva Resumo: No Brasil, entre 40% a 50% das frutas são perdidas entre a colheita e o consumo. Em Minas Gerais, a Emater identificou 32.615 agroindústrias familiares em 2024, produzindo mais de 148 mil toneladas de hortifruti, ressaltando a necessidade de estratégias para reduzir perdas. Essa pesquisa foi realizada em parceria com a comunidade de Santa Rita, em Ouro Preto, um distrito com forte tradição na agroindústria familiar. Foi realizado um levantamento do perfil da comunidade para entender o gerenciamento da agricultura familiar e seu impacto no desenvolvimento rural e na interação com o meio ambiente. Dessa forma, procurou-se avaliar a viabilidade do aproveitamento de frutas excedentes da produção ou rejeitadas para consumo in natura empregando a técnica de desidratação na elaboração de snacks de frutas. Amostras de laranja-pera, limão-taiti, mexerica e goiaba vermelha foram submetidas a um processo de seleção, sanitização, corte e desidratação a 60°C. Para avaliação da qualidade e informação nutricional, foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas e carboidratos por diferença. Além disso, um estudo econômico foi conduzido para comparar o custo de produção com os preços praticados no mercado de snacks de frutas. Os resultados indicaram que a desidratação foi eficiente na redução do teor de umidade dos produtos (17 a 28 %), contribuindo para a conservação deles. Além disso, o tempo de secagem não excedeu nove horas para atingir a estabilização, o que significa uma excelente eficiência do processo. Em termos nutricionais, os teores de carboidratos variaram entre 68,54 (limãotaiti) e 79,17% (laranja-pera), e os teores de cinzas foram mais elevados na laranja-pera (3,33%) e menores na goiaba vermelha (0,25%). A pesquisa demonstrou que a desidratação de frutas que seriam descartadas pode agregar valor à produção local, uma vez que a análise econômica revelou que a comercialização dos snacks pode ser realizada a preços competitivos e com alta margem de lucro para os agricultores familiares. 2025-01-01T00:00:00Z http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/8386 Título: Alimentos de base vegetal : inovação tecnológica, impactos na sustentabilidade e perspectivas. Autor(es): Santana, Jessy Guimarães Mendes Resumo: Os alimentos de base vegetal (ABV) emergem como um dos principais vetores de transformação no sistema alimentar contemporâneo, sendo desenvolvidos para reproduzir propriedades sensoriais e nutricionais de produtos de origem animal, ao mesmo tempo em que respondem a demandas crescentes por sustentabilidade, saúde e ética no consumo. Este trabalho configura-se como uma revisão integrativa da literatura científica recente, abrangendo os avanços tecnológicos aplicados aos ABV, os principais ingredientes utilizados, seus impactos nutricionais e ambientais, bem como os desafios regulatórios e mercadológicos que circundam esse setor em expansão. As proteínas vegetais, sobretudo provenientes de soja e ervilha, representam o núcleo tecnológico dessas formulações, atuando como agentes estruturantes e funcionais, embora apresentem limitações relacionadas à biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e à presença de compostos responsáveis por amargor e adstringência. Tecnologias emergentes, como extrusão de alta umidade, fermentação, fracionamento proteico, impressão 3D e encapsulação de bioativos, têm se mostrado promissoras na mitigação desses entraves e na ampliação da aceitação sensorial. Do ponto de vista regulatório, ainda prevalecem lacunas conceituais e normativas, especialmente em relação à rotulagem, identidade e composição mínima dos produtos, tanto no Brasil quanto em âmbito internacional. Paralelamente, os ABV apresentam vantagens ambientais expressivas em comparação a alimentos de origem animal, destacando-se pela menor emissão de gases de efeito estufa, menor uso de recursos hídricos e menor impacto sobre a biodiversidade. Entretanto, barreiras como custo elevado, acesso limitado, resistência cultural e percepção de artificialidade ainda restringem a consolidação do setor. Em síntese, os ABV constituem um campo dinâmico de inovação, situado na interface entre ciência de alimentos, saúde pública, sustentabilidade ambiental e regulação, assumindo papel estratégico na reconfiguração dos sistemas alimentares rumo a modelos mais resilientes e alinhados aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS). 2025-01-01T00:00:00Z http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/8323 Título: Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) na preparação do frango assado na unidade de alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital em Minas Gerais. Autor(es): Araújo, Susanna Resumo: A implementação do sistema APPCC em ambiente hospitalar é de fundamental importância, visto que pacientes internados representam um grupo populacional vulnerável a riscos microbiológicos, químicos e físicos. Assim, assegurar a inocuidade e a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é condição essencial para a promoção da saúde e segurança alimentar no ambiente hospitalar. O presente trabalho teve como objetivo elaborar e aplicar um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para a preparação de frango assado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital filantrópico de Minas Gerais. A metodologia seguiu os sete princípios preconizados pelo Codex Alimentarius, compreendendo: formação de uma equipe multidisciplinar, descrição do produto, elaboração e verificação do fluxograma de produção, identificação e análise dos perigos, definição dos Pontos Críticos de Controle (PCC), estabelecimento de limites críticos, definição de medidas corretivas, implementação de procedimentos de monitoramento e verificação, e organização de registros e documentações pertinentes. A aplicação do plano APPCC envolveu observações no local, entrevistas com profissionais da UAN e levantamento de dados técnicos e históricos sobre a produção do frango assado. Foram identificados PCCs nas etapas de cocção e manutenção da temperatura até a distribuição, evidenciando a necessidade de monitoramento rigoroso para evitar a proliferação de microrganismos patogênicos como Salmonella spp. e Campylobacter spp. Além disso, aspectos como o recebimento, armazenamento, descongelamento, tempero, cocção e distribuição do produto foram avaliados quanto à conformidade com normas sanitárias e diretrizes de Boas Práticas de Fabricação (BPF). A implantação do plano APPCC contribuiu significativamente para a padronização das atividades, melhoria da rastreabilidade, capacitação da equipe e redução de não conformidades. Observou-se, ainda, a importância da cultura de segurança dos alimentos e da adoção de monitoramentos que possibilitem a verificação contínua da eficácia do sistema implantado. Conclui-se que o plano APPCC representa uma ferramenta eficaz e necessária para a garantia da segurança dos alimentos em instituições hospitalares, podendo ser replicado para outras preparações alimentares na UAN, fortalecendo o Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ). 2025-01-01T00:00:00Z