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Título: Avaliação das propriedades físico-químicas e funcionais da aquafaba de grão-de-bico.
Autor(es): Gonçalves Neto, João Domingos
Ramos, Iasmin Stefani Silva
Orientador(es): Fidélis, Priscila Cardoso
Membros da banca: Brumano, Maria Helena Nasser
Gama, Bruno Elias Pereira Nogueira da
Fidélis, Priscila Cardoso
Palavras-chave: Alimentos
Proteína vegetal
Grão-de-bico
Data do documento: 2023
Referência: GONÇALVES NETO, João Domingos; RAMOS, Iasmin Stefani Silva. Avaliação das propriedades físico-químicas e funcionais da aquafaba de grão-de-bico. 2023. 35 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2023.
Resumo: O consumo de vegetais e produtos de origem vegetal no Brasil, está cada vez maior e com essa crescente a indústria de alimentos vê a necessidade de explorar outras fontes de proteínas. Ao desenvolver produtos com proteínas oriundas de leguminosas como o grão-de-bico é esperado que algumas propriedades da proteína confira as mesmas funções das proteínas mais usuais como as de origem animal, apresentando características de emulsão, estabilidade, além do ponto de vista nutricional também ser viável. Atualmente, a busca por proteínas de origem vegetal tem aumentado a fabricação de produtos proteicos por parte das indústrias de alimentos. Diante disso, os principais objetivos deste estudo foram analisar a influência do processo de obtenção da aquafaba que consiste na água obtida após o cozimento de leguminosas que neste trabalho foi o grão-de-bico, observar diferentes condições de extração para obter as amostras a serem estudadas, caracterizar quimicamente os isolados obtidos quanto aos teores de sólidos totais, compostos fenólicos e a disponibilidade de proteínas presentes e avaliar as propriedades funcionais de estabilidade e capacidade de formação de espuma, para isso os grãos foram submetidos ao cozimento sem e com remolho prévio, além de serem cozidos com água destilada em diferentes pHs e proporções. As amostras foram obtidas após cozimento, resfriadas e analisadas posteriormente em temperatura ambiente com auxílio dos equipamentos presentes nos laboratórios de aulas práticas da Escola de Nutrição, campus Morro do Cruzeiro, UFOP. Dessa forma, foi possível observar características positivas dessas proteínas que podem ser utilizadas como substitutas perante as de origem animal em produtos de confeitaria.
Resumo em outra língua: The consumption of vegetables and products of vegetable origin in Brazil is increasing and with this growth the food industry sees the need to explore other sources of protein. When developing products with proteins from legumes such as chickpeas, it is expected that some properties of the protein provide the same functions as the more usual proteins of animal origin, presenting characteristics of emulsion, stability, besides the nutritional point of view also being viable. Currently, the search for proteins of vegetable origin has increased the manufacture of protein products by food industries. In view of this, the main objectives of this study were to analyze the influence of the process of obtaining aquafaba, which consists of water obtained after cooking legumes that in this work was the chickpea, to observe different conditions of extraction to obtain the samples to be studied, To chemically characterize the isolates obtained as to the contents of total solids, phenolic compounds and the availability of proteins present and to evaluate the functional properties of stability and foaming capacity, for this the grains were submitted to cooking without and with prior soaking, in addition to being cooked with distilled water at different pHs and proportions. The samples were obtained after cooking, cooled, and later analyzed at room temperature with the help of the equipment present in the practical classes laboratories of the Nutrition School, Morro do Cruzeiro campus, UFOP. Thus, it was possible to observe positive characteristics of these proteins that can be used as substitutes for those of animal origin in confectionery products.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/5536
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