Alterações químicas e físicas em leite evaporado estocado em diferentes temperaturas.

Abstract

A produção de leites concentrados no Brasil tem aumentado a cada ano, sobretudo pelo fato de médios laticínios terem adaptados linhas de leite em pó para a elaboração destes produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações físicas e químicas no leite evaporado durante o armazenamento em diferentes temperaturas. O leite pasteurizado integral foi concentrado até 38° Brix em evaporador rotativo operando em pressão relativa de 72 mbar e a 60 °C. O material concentrado foi adicionado de azida sódica (0,05%) e estocado a temperaturas de 10, 30 e 50°C. Os produtos foram avaliados com 1, 7, 30, 60 e 90 dias de estocagem nessas 3 temperaturas. Foram analisados o pH, acidez, 5-Hidroximetilfurfural (HMF), cor, sedimentação e cristalização das amostras, além do seu aspecto visual. Observou-se que a exposição a diferentes temperaturas afetou significativamente e diretamente todos os parâmetros avaliados, sendo que a 30°C e 50°C as amostras apresentaram instabilidade já nos primeiros dias. Para a temperatura de 10°C o produto manteve uma estabilidade maior até 60 dias. O HMF se mostrou independente (p > 0,05) do tempo de estocagem, mas foi afetado (p < 0,05) pela temperatura de estocagem. Houve correlação linear significativa (p < 0,05) entre grande parte dos parâmetros analisados. Concluiu-se que a estabilidade do leite concentrado é dependente da concentração, redução da atividade água e da temperatura de estocagem. Para uma maior estabilidade é importante que enzimas proteolíticas sejam inativadas ou inibidas, sem desestabilizar a matriz proteica, e que a saturação da lactose seja controlada por diferentes técnicas que não afetem a cor.